Café d’Éthiopie : culture, histoire et variétés 

Pour le café, tout a commencé en Éthiopie. Les premiers plants auraient poussé à l’état sauvage sur les hauts plateaux de l’ancienne Abyssinie. Plus qu’une boisson, le café symbolise une véritable tradition de la culture éthiopienne. L’expression locale « buna dabo naw », qui signifie « le café est mon pain », illustre parfaitement la place qu’occupe ce breuvage dans la vie quotidienne. Comment les grains sont-ils cultivés ? Quels sont les arômes du café d’Éthiopie ? Direction l’Afrique orientale pour un voyage plein de saveurs. 

L’histoire du caféier sur les terres éthiopiennes 

D’après la légende, nous devons la découverte du café à… une chèvre. Il y a plus de mille ans, un berger du nom de Kaldi promenait son troupeau sur les plateaux éthiopiens. Il remarque alors un comportement anormalement énergique chez ses animaux qui se mettent à faire de grands bonds. Les responsables de cette folle énergie ? De jolies petites baies rouges, semblables à des cerises. 

Le paysan, intrigué, rapporte aux moines soufis du village un échantillon de ces fruits. Les religieux s’empressent de les jeter au feu, craignant une présence diabolique. Un parfum irrésistible vient alors chatouiller leurs narines. Curieux, ils décident de sauver les baies des flammes et de les broyer afin d’en extraire le jus. Séduits, ils adoptent alors ce breuvage stimulant et savoureux. C’est ainsi qu’aurait commencé l’histoire de la consommation du café dans le pays.  

Cette légende, qu’on y croit ou non, met en avant un fait avéré : le caféier pousse à l’état sauvage en Éthiopie. Cela s’explique par une altitude élevée, particulièrement appréciée par cet arbuste : plus de 1 500 mètres sur la majorité du territoire.

💡 Le saviez-vous ? Le terme « moka », généralement utilisé pour qualifier les cafés originaires d’Éthiopie, tire son nom de la ville portuaire de Mocha, au Yémen. C’est depuis cette bourgade que les Éthiopiens exportaient leurs grains, à partir du XVe siècle.

Une production africaine artisanale et naturelle 

Les chiffres phares de la production de café en Éthiopie : 

• 5e pays producteur de café au monde, 1er en Afrique ;
• 4,6 % du marché international ;
• 400 000 tonnes produites par an ;
• 700 000 petits caféiculteurs.

Ici, nous sommes loin des grandes fermes industrialisées. La culture du café en Éthiopie demeure très artisanale. Les caféiers poussent dans les jardins ou directement dans la forêt, à l’état sauvage. Cette méthode ancestrale qui offre aux plants un milieu ombragé au contact d’autres espèces endémiques favorise leur croissance. 

Le café est cultivé essentiellement dans la moitié sud du pays, dans les régions de :

• Guji ;
• Kaffa ;
• Limu ;
• Sidamo ;
• Yirgacheffe ;
• Harrar.

Plus de 90 % de la production nationale est assurée par de petits paysans. Le rendement est plutôt faible compte tenu du peu de mécanisation et de l’absence d’utilisation d’intrants. En effet, les fertilisants chimiques coûtent cher. Le café éthiopien est donc en majorité cultivé en agriculture biologique, bien qu’aucun label ne vienne le certifier. 

C’est au niveau de la traçabilité que les choses se corsent. Pourquoi ? Car le rôle des paysans éthiopiens s’arrête après la récolte, qui a lieu de novembre à février. Les cerises de café sont ensuite envoyées dans des stations de collecte pour être séchées, par voie humide ou sèche. À cette étape, toutes les productions sont mélangées, quel que soit le caféiculteur d’origine. 

Difficile de savoir lorsque vous avez votre paquet de café d’Éthiopie entre les mains, de quelle plantation il provient. Heureusement, avec le développement du café de spécialité, on remet la traçabilité au cœur des préoccupations. Vous pourrez ainsi trouver de plus en plus de sachets qui retracent l’histoire de vos grains.  

Les variétés de café d’Éthiopie 

L’Éthiopie, c’est le pays qui possède le plus grand nombre de variétés d’arabica au monde. Rien que ça ! Son café est réputé pour son acidité moyenne et sa diversité aromatique. Le terme « Heirloom », que vous avez peut-être déjà entendu, désigne les variétés anciennes de café d’Éthiopie. 

Les variétés les plus connues sont :

• Yirgacheffe : cultivé à près de 2 000 mètres d’altitude, ce café présente des notes fleuries et une acidité légère.
• Harrar : cet arabica sauvage pousse à l’est du pays. Ses arômes fruités et équilibrés en font l’un des meilleurs cafés d’Afrique. 
• Sidamo : en bouche, ce café révèle des notes gourmandes de chocolat et d’épices.
• Limu : ces grains nous offrent un breuvage plein de douceur avec un bel équilibre.

➡️ Ces noms vous disent quelque chose ? C’est normal ! En Éthiopie, les variétés de café portent le nom des régions au sein desquelles elles sont cultivées. Vous pouvez en retrouver d’autres telles que le Kaffa, plutôt corsé, ou le Guji.

La cérémonie traditionnelle pour un café haut de gamme

Un petit café englouti vite fait avant de partir au travail ? Ce n’est pas la philosophie éthiopienne. 

La cérémonie traditionnelle du café, jebena buna, se déroule en famille ou entre amis. Elle est conduite par une femme, qui porte un habit folklorique brodé. De l’encens est brûlé pour purifier l’air. Après avoir torréfié les grains de café vert à la poêle, l’hôtesse les pile à la main à l’aide d’un mortier. La boisson est ensuite préparée dans une jarre en terre cuite, placée au-dessus du feu. Lorsqu’elle est prête à être dégustée, elle est servie dans de petites tasses sans anse. On l’agrémente de sucre, parfois de sel, et d’épices telles que la cannelle ou la cardamome.

Le café d’Éthiopie est reconnu pour sa complexité aromatique et son large panel d’arabica. Contrairement aux autres pays comme le Brésil qui produit le café dans des conditions plus industrielles, les grains éthiopiens sont cultivés à l’état naturel, voire sauvage. Cette tradition perdure encore aujourd’hui sur les terres qui ont vu naître les premiers caféiers.