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Du caféier à votre tasse

Pour passer du caféier à votre tasse, un long processus se met en place. Chaque étape est minutieusement réfléchie pour permettre au café de révéler chacun de ses arômes les plus subtiles.

La plante : il existe plus de 80 variétés de caféiers. Deux d’entre elles se sont imposées : l’arabica et le robusta.

L’arabica : Environ 60% de la production mondiale de café provient de l’arbuste «coffea arabica». C’est à des altitudes situées entre 600 et 2000 mètres qu’il pousse le mieux. On le trouve surtout en Amérique centrale et en Amérique du Sud, mais aussi sur la côte Est de l’Afrique. Les «cerises» du café arabica mettent sept à huit mois à mûrir avant d’être transformées, généralement par voie humide. Le café arabica est très aromatique, son goût est doux et équilibré.

Le robusta : Le «coffea robusta» constitue les 40% restant de la production mondiale de café. Cette plante, à la croissance rapide et au bon rendement, est plus résistante à la chaleur et aux parasites que l’arabica. Le café robusta se cultive jusqu’à des altitudes de 800 m environ, principalement dans les régions tropicales d’Asie et d’Afrique. Au bout de neuf à onze mois, les cerises de café arrivent à maturité. Elles subissent alors généralement un traitement par voie sèche. Le café robusta se caractérise par un goût légèrement plus anguleux et plus âpre. Il convient donc parfaitement aux mélanges pour espresso.

Végétal tropical, le caféier aime les pays au climat chaud et humide (température moyenne 18 à 22°C). On cultive le café dans 90 pays environ. Les principales régions de sa culture sont comprises entre les 24e parallèles nord et sud. À ces latitudes, c’est entre 600 et 1200 mètres d’altitude que le caféier pousse le mieux.

Le café des hautes terres, variété très prisée, pousse entre 1600 et 2000 mètres d’altitude, ce qui lui doit la désignation de «Strictly High Grown».

Pour que la graine de café arrive à votre tasse, son périple passe par quatre étapes cruciales : la récolte, le séchage, la torréfaction et l’infusion.

La récolte

La récolte est la première étape. Elle doit s’effectuer quand les cerises arrivent « juste à maturité ». En effet, les drupes vertes augmentent l’amertume du café et les cerises devenues violettes apportent un goût âcre de pourri. La récolte peut s’effectuer de deux façons différentes. La cueillette ou picking consiste à cueillir à la main les fruits à maturation. Cette technique implique plusieurs cueillettes pour chaque arbuste. Elle est donc relativement coûteuse mais fournit du café de qualité. La seconde technique est l’égrappage ou le stripping. C’est un procédé mécanique qui consiste à secouer les arbustes pour en faire tomber les fruits. Cette technique est moins onéreuse mais la qualité du café n’est pas certifiée car plusieurs cerises issues d’un même arbre n’ont pas forcément le même degré de maturité. Dans les exploitations familiales, la cueillette réunit toutes les générations qui se retrouvent pour vivre ensemble au rythme du café. Dans certains pays d’Amérique latine, les vacances scolaires sont parfois organisées pour que les enfants puissent participer à la récolte.

Le séchage

Afin d’extraire la graine de café de sa coquille charnue, il existe également deux techniques. La première est appelée la technique sèche. Elle consiste à étaler les cerises au râteau et à les placer au soleil. Après plusieurs semaines, lorsque les fruits ont durci et sont devenus marrons, les graines sont séparées mécaniquement de leur enveloppe. Le deuxième traitement est la méthode humide. Cette méthode est souvent utilisée quand les drupes sont récoltées à la main car les fruits doivent être de maturation égale. Très tôt après la récolte, les cerises sont dépulpées et mises dans une substance gélatineuse appelée le « mucilage ». Ensuite, les graines fermentent dans de l’eau entre 18 et 48 heures. La fine peau qui entoure le grain, appelée la parche, est alors enlevée.

La torrefaction

La troisième étape, dans ce processus, est la torréfaction. Cette étape s’effectua longtemps chez les épiciers de village ou même chez l’habitant. C’est le passage le plus critique dans la fabrication du café. C’est pourquoi il est souvent considéré comme un art.

La torréfaction traditionnelle est souvent la méthode la plus prisée par les amateurs de café. Les grains sont placés dans un grilloir cylindrique muni d’un tambour et chauffé par le dessous. Un mouvement de rotation permet aux grains de ne pas brûler et d’être torréfiés de façon uniforme permettant ainsi de faire ressortir de subtiles saveurs.

Il existe, cependant, une seconde méthode, beaucoup moins coûteuse et plus rapide, utilisée par l’industrie agro-alimentaire. De l’air, à près de 700°C, est pulvérisé sur de grosses quantités de grains de café.

Selon les régions où l’aspect gustatif recherché par le torréfacteur, la durée, ou la température de torréfaction peuvent varier, les grains pourront prendre toute une palette de teintes différentes. Lorsque le grain chauffe, il change de couleur. Sa taille augmente de 50% (le grain semble se gonfler comme du pop-corn) et son poids diminue de 20%. Des réactions chimiques se produisent alors et les protéines remontent à la surface cellulaire sous forme d’huile. Ces huiles donnent au café sa saveur et sont appelées huiles aromatiques. Ainsi, le maître torréfacteur doit donner ses arômes au grain tout en l’empêchant de brûler.

Dans la tasse

Toute la saveur des bons cafés et leurs arômes suaves et chaleureux ne se délivrent dans la tasse qu’à la condition d’être moulus à l’instant même de la préparation. En effet, le café, une fois moulu, s’oxyde très rapidement et perd ses qualités. C’est pour cela que beaucoup de familles disposaient, autrefois, d’un moulin mécanique afin de moudre le café. Il existe certains emballages sophistiqués qui peuvent ,toutefois, ralentir cette oxydation. La mouture peut varier en fonction du mode de préparation du café. Ainsi une mouture peut aller d’extra fine pour le café turc à grosse pour le café préparé avec une cafetière à piston.

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