Guide

Les différentes préparations du café

Tall Skinny gluten free lactose free wet hazelnut latte. Répète un peu pour voir ?

New York, été indien. Dans la ville, je déambule, descends les avenues, avale les quartiers. Me manque quelque chose pour rendre l’aventure authentique. Alors, égaré avec plaisir, je rentre dans un « coffee shop » histoire de commander un espresso à l’emporter. Avec un gobelet cartonné dans la main et la caféine dans les veine, j’aurais encore un peu plus de consistance, moins touriste, plus local. Même si habituellement je bois du thé Oh My Tea !.
Hésitation devant la longue liste de spécialités, je suis encore plus perdu. Je laisse passer une femme pressée comme un jus d’orange, tailleur talon, sac Michael Kors, bref une New Yorkaise, et elle, elle a ses habitudes.

“Tall Skinny gluten free lactose free wet hazelnut latte”. Dégaine sa commande avec un rythme de rappeur et un claquement de langue sur le double T. Répète un peu pour voir ? C’est un café que tu viens de commander ou un 7 plats ? 

Pas le temps de l’accoster, elle s’est déjà enfuie comme poursuivie par un croco. Me retrouve face au barista. Un barista ? c’est un mec qui fait du café, un cafetier quoi, mais avec style Brooklyn XXIème siècle, donc tatouage, barbe drue, bagues sur 9 de ses doigts et une dextérité dans ses gestes, tout en restant classe. Intimidant, je prends mon meilleur accent : « A café too Emporter ? ». Big up à Madame Patras pour la non utilité de ses cours d’anglais.

Comme il est barista, il a le sourire narquois mais toujours sympa et me glisse dans un français parfait : “tu veux que je t’explique les différences ?”

Je me retourne. C’est bon y a personne, tu peux m’aider ?

Alors Nico, récemment installé à New York – et qui se fait appeler Nick (ben ouais..il est barista)me déambule dans les dédales de la carte et fait de moi un jeune Padawan du café :

« L’espresso. L’unique »

“Au cœur de toutes les spécialités de café, l’espresso tu le reconnais à sa mousse onctueuse, sa couleur noisette. Je le prépare à l’ancienne : 7,5g de café finement moulu, 20ml d’eau chaude, température d’infusion 92°C. 93, hein pas 94 ou 90. 93. Ok ?

– Ok Champion.

– Ton espresso, tu peux l’avoir en double ou en double, tu connais la différence ?

– Pas compris…

Double Espresso ou Espresso Double : le premier c’est deux fois plus de café dans la même quantité d’eau. Le deuxième c’est deux fois plus de café dans deux fois plus d’eau.

– Ok…

– Si t’es pressé, si t’es fatigué ou si t’es les deux et italien, tu peux te prendre un ristretto : autant de café que l’espresso mais deux fois moins d’eau. Serré, serré, mon petit.

Si par contre, t’aime bien te diluer, prends un Lungo ou café allongé : toujours la même quantité de café que l’espresso mais deux fois plus d’eau. Ensuite, on a toutes les versions, avec du lait ou de la crème et là… place aux artistes : Espresso machiatto, c’est l’espresso avec une couche de mousse de lait ; café crème : subtilement préparé quelques secondes de plus que l’espresso, je lui rajoute une crème de lait et enfin le cappuccino : un espresso mélangé à du lait chaud, environ 100ml et on rajoute de la mousse de lait dessus. L’important dans le cappuccino, c’est de bien fouetter le lait froid et ensuite de le monter en température. Tu fouettes, tu fouettes, tu fouettes! Tu as une variante, c’est le Latte Macchiato : je mets le lait en premier, puis le café, puis la mousse de lait froid. Un cappuccino trois étages, en fait.

– ok. Mais pourquoi, elle avant, elle a commandé 12 trucs et elle est ressortie avec un seul gobelet.

– Spécificité de lait et de goût : elle a demandé un grand latte – « Tall Latte » –  mais avec du lait sans matières grasses – « skinny »– sans lactose – « lactose free » – sans gluten  – « gluten free » et avec du sirop de noisette – « hazelnut ».

– Du lait sans gluten ? et pas de matières grasses mais du sirop de noisette ?

– Va comprendre..bon tu prends quoi ?

– Un Orangina sans gluten. »

Les recettes de Nick pour se la jouer Barista…

L’espresso : 7,5g de café finement moulu, torréfaction espresso, env. 20 à 30ml d’eau chaude, température d’infusion 90 à 94°C, tasse préchauffée.

Le double espresso : il contient deux fois plus de mouture que l’espresso, pour la même quantité d’eau. A ne pas confondre avec l’espresso double, qui lui double l’ensemble des proportions !

L’espresso macchiato : 1 espresso préparé, un peu de mousse de lait. Verser l’espresso dans la tasse préchauffée et ajouter un peu de mousse de lait.

Le ristretto : au moins 7,5g de café finement moulu, torréfaction espresso, 15 à 25ml d’eau chaude, température d’infusion 90 à 94°C, tasse préchauffée.

Le cappuccino : 1 espresso préparé, 100 à 150ml de lait. Verser l’espresso dans la tasse à cappuccino. Préchauffer et fouetter le lait froid. Porter le lait à une température inférieure à 65°C.
Remplir la tasse avec la mousse de lait.

Le lungo : 7,5 à 8,5g de café grossièrement moulu, torréfaction espresso, env. 55ml d’eau chaude, température d’infusion 88 à 93°C, tasse préchauffée. L’espresso est allongé d’eau chaude.

Le café crème ou café «Schümli» : environ 9g de café finement moulu, 120 à 130ml d’eau chaude, température d’infusion de 88 à 93°C, crème à café ou lait à volonté.

Le latte macchiato : 150 ml de mousse de lait, 1 espresso préparé. Préparer la mousse de lait. La verser dans un grand verre. Préparer l’espresso et ensuite (après 1 à 2 min) le verser doucement dans le lait. L’espresso doit rester au milieu du verre.

Le café latte : 1 café préparé, 75 à 100ml de mousse de lait, 100ml de lait chaud. Verser le café dans une tasse et rajouter beaucoup de lait chaud et peu de mousse.

Les cafés signature : 1 espresso préparé, 10ml de sirop aromatisant, 200ml de mousse de lait. Verser le sirop dans un verre, puis la mousse de lait et l’espresso, comme pour un latte.

Votre adresse email ne sera pas publiée.

Aucun produit dans le panier.