Le café ne se boit pas, il se déguste. C’est autour de cette philosophie qu’a été créé le café de spécialité. En opposition au café d’industrie, qui représente 99 % de la production mondiale, il se démarque par son excellence et la diversité de ses arômes. Sa culture, sa torréfaction et sa préparation répondent à des exigences strictes. Qu’est-ce qu’un café de spécialité ? Comment reconnaître ce produit d’exception ? Zoom sur une nouvelle façon de consommer ce breuvage incontournable.
Qu’est-ce qu’un café de spécialité ? Les critères d’évaluation
Pour évaluer le café de spécialité, la Specialty Coffee Association (SCA) a mis en place un système de notation. Née en 1982 aux États-Unis, la SCA américaine fusionne avec son homologue européen en 2017. Elle a pour objectif de rendre le café plus durable à chaque étape du processus tout en répondant à des standards de qualité élevés.
Des grains sans défauts majeurs
La première étape consiste à analyser le café vert, c’est-à-dire les grains avant torréfaction. Un échantillon de 350 grammes est prélevé pour être passé au peigne fin. Il ne doit comporter aucun défaut majeur (catégorie 1). La présence d’un corps étranger ou d’un champignon, par exemple, est éliminatoire. Jusqu’à 5 anomalies mineures (catégorie 2) sont tolérées, telles que des grains abîmés ou cassés.
Une note de 80/100
Des goûteurs, les Q-Graders, sont formés pour évaluer les cafés de spécialité. Et tenez-vous bien, les conditions de dégustation sont très strictes. De la luminosité de la pièce, à la contenance de la petite cuillère, en passant par la température de l’eau : tout est normé afin d’assurer une neutralité totale.
Les Q-Graders dégustent la boisson préparée : on appelle cette pratique le cupping. Arômes, acidité, corps : ces palais experts ne laissent rien au hasard. À l’issue de cet examen, ils attribuent une note sur 100 points. Le produit doit obtenir le score minimum de 80/100 pour être qualifié de café de spécialité. Au-delà de 90 points, le breuvage est considéré comme exceptionnel !
Comment le différencier du café de grande consommation ?
Maintenant que vous savez ce qu’est un café de spécialité, voyons ensemble comment le reconnaître. Le plus simple est de prêter attention aux informations présentes sur l’emballage.
La traçabilité
La plupart des paquets de cafés industriels indiquent le pays d’origine, mais en général cela s’arrête là. Le café de spécialité va plus loin. Il spécifie la région du pays voire le nom de la plantation de caféiers dont proviennent les grains. Cette transparence vise à assurer une meilleure information du consommateur et une rémunération plus juste du producteur.
La variété botanique
On recense 2 principales espèces de caféiers : l’arabica et la canephora. Chacune d’entre elles regroupe différentes variétés :
- le typica et le bourbon, pour l’arabica ;
- le robusta, pour la canephora.
D’autres variétés hybrides sont nées au fil du temps. Parmi les plus connues, nous pouvons citer l’Icatu et le Catimor. Vous devez retrouver la mention de la variété sur votre paquet de café de spécialité.
La date de récolte
La récolte des fruits du caféier a lieu 1 à 2 fois par an, selon les régions du monde. Le café vert reste « frais » pendant quelques mois, voire une année, mais au-delà, sa qualité gustative s’amoindrit. Il risque également de s’oxyder et de perdre en acidité. On parle alors de « past crop » pour désigner les grains issus d’une ancienne récolte. Pensez à demander la date de récolte au vendeur ou au barista afin de vous assurer de la fraicheur du produit.
L’altitude de plantation des caféiers
Plus l’altitude de plantation est élevée, plus le profil aromatique sera complexe. Les fruits du caféier (appelés cerises) se développent plus lentement et produisent des grains plus denses. Au-delà de 1 500 mètres, le café dévoilera des saveurs plus épicées et acidulées.
Le prix du café de spécialité
Le prix ne constitue pas un critère à proprement dit. Toutefois, les cafés de spécialité coûtent souvent plus cher que ceux de grande consommation. Rien de surprenant puisqu’ils offrent une qualité supérieure ainsi qu’une traçabilité renforcée. De plus, leur prix est fixé en fonction de la rareté et de l’excellence du produit, contrairement au café traditionnel qui est coté en bourse.
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Qui sont les acteurs du café de spécialité ? De la production à la dégustation
Le café de spécialité ne se définit pas seulement par l’attribution d’une note. Chaque acteur de la chaîne contribue à la grande qualité du breuvage final.
Le producteur
Il est le premier maillon de la chaîne. Son objectif est de cultiver le meilleur café possible. Il entretient les caféiers durant plusieurs années avant la première récolte. Les grains qui ne présentent pas de défauts seront ensuite sélectionnés. Cette exigence de qualité permet de mieux valoriser le travail du producteur et de sa famille.
L’acheteur de café vert
Il est chargé d’évaluer le niveau d’excellence du café avant de l’acheter. C’est lui qui va décider quels produits seront intégrés à l’offre de spécialité. Il relève également les notes gustatives et les autres informations qui apparaîtront sur l’emballage.
Le torréfacteur de café de spécialité
Certifié par la SCA, le torréfacteur agit sur la puissance de chauffe, le flux d’air et la vitesse de rotation de la machine. Il maitrise les temps et les températures de cuisson pour révéler le potentiel du grain et mettre en valeur les profils de torréfaction.
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Le barista
Le barista concocte et sert la boisson finale. En plus de connaître les techniques de préparation du café, il sait vous renseigner sur son origine et ses notes aromatiques. Il peut aussi vous conseiller lors de vos achats de café en grains sur place.
En résumé, qu’est-ce qu’un café de spécialité ?
- Un café de grande qualité, évalué selon un process strict.
- Une traçabilité et une transparence exemplaires.
- Un breuvage aux arômes riches et complexes, comparable aux grands crus du vin.
- Une démarche durable et éthique.
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