Höhe, Varietät, Process, SCA-Score. Auf einer Packung specialty coffee sind das ganz schön viele Infos für etwas, das man morgens eigentlich einfach nur trinken wollte. Die gute Nachricht ist, jede Zeile sagt etwas Konkretes darüber, was dich in der Tasse erwartet. Wenn man den Schlüssel einmal hat, liest sich das in zehn Sekunden.
Warum es so viele Infos gibt
Ein Kaffee aus dem Supermarkt kündigt dir «Arabica» und «intensive Röstung» an. Das war's dann auch schon. Unmöglich zu wissen, woher er kommt oder wann er geröstet wurde.
Bei specialty coffee funktioniert es wie bei einem Weinetikett. Man weiss, wo der Kaffee gewachsen ist, wer ihn geerntet hat, wie er aufbereitet wurde. Jede Lot hat eine Identität, und zwei Kaffees aus demselben Land können absolut nichts miteinander zu tun haben.
Ganz konkret hilft dir das Profilblatt, drei oder vier Fragen zu beantworten, noch bevor du die Packung öffnest. Geht es eher in Richtung Frucht oder eher Schokolade? Wird die Säure lebendig sein oder sind wir bei einem runderen Profil? Funktioniert er besser als Espresso oder als Filter? Und nebenbei auch noch, warum diese Packung doppelt so viel kostet wie die daneben.
Die Herkunft
Wenn du «Kolumbien» oder «Äthiopien» liest, hast du erst die erste Zeile der Geschichte. Ein Land ist eine Fläche so gross wie Frankreich, mit Dutzenden von Mikroklimata.
Ein vollständiges Profil geht tiefer: das Land, die Region, oft die Farm oder die Kooperative und der Name des Produzenten.
Kolumbien · Cauca · Finca El Paraíso · Diego Bermúdez
Dann weiss man, von wem die Rede ist. Je genauer die Herkunft angegeben ist, desto besser ist der Kaffee rückverfolgbar, und desto eher findest du im nächsten Jahr dasselbe Profil wieder. Wenn ein Profil beim Land aufhört, ist es nicht zwingend ein schlechter Kaffee, aber niemand wird dir sagen können, wer ihn produziert hat.
Die Höhe
Beispiel: 1 950 Meter.
In der Höhe ist es kühler. Die Kaffeekirschen reifen langsamer, die Bohne wird dichter und der Zucker hat Zeit, sich zu entwickeln. Das zeigt sich in der Regel durch mehr aromatische Komplexität, eine lebendigere Säure und mehr Süsse. In tieferen Lagen bekommt man oft einen runderen, weniger lebendigen, manchmal pflanzlicheren Kaffee.
Kleine Nuance, die viele vergessen: Wirklich entscheidend ist die Temperatur, nicht die Zahl. Ein brasilianischer Kaffee auf 1 200 Metern kann hervorragend sein, weil man weit weg vom Äquator ist, dort, wo 1 200 Meter in Äthiopien als tief gelten würden. Die Höhe ist ein Hinweis auf Potenzial, keine Bewertung.
Die Varietät
Wie Rebsorten beim Wein gibt es Hunderte von Kaffeevarietäten, jede mit ihren eigenen Aromen, ihrem Ertrag und ihrer Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten.
| Varietät | Allgemeines Profil |
|---|---|
| Bourbon | Süss, ausgewogen, mit Körper |
| Caturra | Mild, fruchtig, Zwergmutation von Bourbon |
| Typica | Elegant, floral, kleine Erträge |
| Geisha | Floral, Jasmin, Bergamotte, selten und teuer |
| SL28 | Schwarze Johannisbeere, Zitrus, die DNA Kenias |
| Chiroso | Floral, Zitrus, kolumbianisch |
| Ombligón | Sehr aromatisch, tropisch, kolumbianisch |
Die Varietaet gibt Potenzial, keine Garantie. Ein schlecht fermentierter oder schlecht geroesteter Geisha wird immer weniger gut sein als ein sorgfaeltig aufbereiteter Caturra. Genau deshalb darf man sich bei einem Geisha fuer 12 Franken pro 250 g ruhig Fragen stellen.
Der Process
Der Process ist das, was mit der Frucht nach der Ernte passiert. Wahrscheinlich ist das der Schritt, der den finalen Geschmack am staerksten beeinflusst.
Washed. Das Fruchtfleisch wird entfernt, dann wird die Mucilage durch Fermentation und Waschen vor dem Trocknen entfernt. Die Bohne trocknet nackt. Das Resultat: eine saubere Tasse, markante Saeure, praezise Aromen. Das ist der Process, der Terroir und Varietaet am meisten fuer sich sprechen laesst.
Natural. Die ganze Kaffeekirsche trocknet rund um die Bohne, wie eine Traube, die zur Rosine wird. Frucht und Zucker gehen in die Bohne ueber. Mehr reife Frucht, mehr Koerper, mehr Suess. Es ist auch der riskanteste Process: Wenn schlecht getrocknet wird, entstehen klar erkennbare Fermentationsfehler.
Honey. Das Fruchtfleisch wird entfernt, aber die Mucilage bleibt waehrend des Trocknens ganz oder teilweise erhalten. Man spricht von yellow, red oder black honey, je nachdem, wie viel davon bleibt und wie viel Schatten beim Trocknen dazukommt. In der Tasse liegt das dazwischen: die Praezision von washed, die Rundheit von natural.
Anaerob. Achtung, das ist kein vierter Process auf derselben Ebene wie die anderen. Es ist ein Fermentationsschritt im geschlossenen Tank, ohne Sauerstoff, der danach mit washed, natural oder honey kombiniert werden kann. Das ergibt sehr expressive Profile, manchmal spektakulaer, manchmal polarisierend. Manche finden darin neue tropische Noten, andere finden, dass der Kaffee hinter der Fermentation verschwindet. Beide Seiten haben ihre Argumente.
Die Tasting Notes
Du liest: Pfirsich, Schwarztee, Honig.
Das heisst natuerlich nicht, dass Pfirsich in der Packung ist. Es sind die Aromen, die die Personen wahrgenommen haben, die den Kaffee verkostet haben, beschrieben mit dem naechstliegenden Vokabular, das wir zur Hand haben.
Wenn du den Pfirsich nicht wiederfindest, kein Stress. Das Vokabular fuers Verkosten lernt man, und vor allem veraendern sich diese Noten je nach Bruehmethode, Mahlgrad und Wassertemperatur. Derselbe Kaffee kann in der V60 sehr floral rauskommen und als Espresso deutlich schokoladiger. Die angegebenen Noten sind eine Richtung, kein Vertrag.
Der SCA-Score
Die Specialty Coffee Association bewertet Kaffees blind auf einer Skala von 100 Punkten, anhand einer Gruenkaffeeprobe, die fuer diesen Anlass geroestet wird.
| Score | Was das bedeutet |
|---|---|
| 80 bis 84 | Specialty Coffee |
| 85 bis 89 | Exzellent |
| 90 und mehr | Aussergewoehnlich und selten |
Zwei Dinge solltest du im Kopf behalten. Erstens bewertet der Score den Kaffee zu einem bestimmten Zeitpunkt, nach einem standardisierten Protokoll: Er sagt nichts ueber die Frische der Packung in deiner Hand oder ueber die Qualitaet der Roestung. Zweitens kennt er deinen Geschmack nicht. Ein 84er mit einem Schokolade-Haselnuss-Profil kann dir unendlich viel besser gefallen als ein sehr floraler und saeurebetonter 89er.
Für alle, die es genauer wissen wollen: Die SCA hat offiziell ein neues System eingeführt, das Coffee Value Assessment, das die objektive Beschreibung des Kaffees von seiner Bewertung trennt. In der Praxis im Handel bleibt die Zahl auf 100 aber die Referenz, die alle verwenden.
Das Röstdatum
Das ist die am meisten unterschätzte Angabe und wahrscheinlich die nützlichste im Alltag.
Frisch gerösteter Kaffee entgast, er gibt während mehrerer Tage CO2 ab. Ist er zu frisch, führt das zu einer instabilen Extraktion und verschlossenen Aromen. Er braucht Ruhe, von einigen Tagen bis zu mehreren Wochen, je nach Kaffee, Profil und Maschine, auf der er geröstet wurde.
Hier gibt es keine allgemeingültige Regel, und sei vorsichtig bei allen, die dir eine einzige Zahl nennen. Unsere Kaffees, auf einem Loring geröstet, brauchen mehr Zeit als der Durchschnitt, bis sie sich wirklich öffnen. Das gilt auch für Natural Coffees und intensive Fermentationen, die Zeit brauchen, um sich zu setzen. Der beste Test bleibt deiner: Probier denselben Kaffee mit ein paar Tagen Abstand, dann merkst du, wann er sich entfaltet.
Danach ist das Zeitfenster komfortabel. Als Bohnen und in einer gut verschlossenen Packung bist du ein bis zwei Monate entspannt unterwegs. Danach wird der Kaffee nicht schlecht, er verliert einfach an Spannung: Die Aromen lassen nach, alles wirkt flacher. Gemahlen rechnest du eher in Tagen.
Noch ein letzter Reflex: Verwechsle das Röstdatum nicht mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum. Eine Packung, auf der nur «mindestens haltbar bis Dezember 2027» steht, verrät dir nicht, wann der Kaffee geröstet wurde.
Was auch draufstehen sollte
Zwei Zeilen, die bei einer guten Produktbeschreibung den Unterschied machen und die man noch immer viel zu selten findet.
Das Erntejahr, weil Kaffee ein saisonales Agrarprodukt ist. Und das Röstprofil, Filter oder Espresso, weil ein für Filter gerösteter Kaffee als Espresso oft zu sauer herauskommt, und umgekehrt.
Dazu kann man noch den Preis ergänzen, der dem Produzenten bezahlt wurde. Das ist keine Geschmacksangabe, aber die Info, die am meisten darüber aussagt, wie der Kaffee eingekauft wurde.
Wo du anfangen kannst
Nimm die Packung, die du heute Morgen geöffnet hast. Lies die ganze Beschreibung bis zum Schluss. Und dann probier den Kaffee, indem du nur nach einer der angekündigten Noten suchst, nicht nach allen drei.
So lernt man, eine Kaffeebeschreibung zu lesen. Nicht, indem man Tabellen auswendig lernt, sondern indem man zwischen dem Geschriebenen und dem, was in der Tasse ist, hin und her geht.
