Anbauhöhe, Varietät, Process, SCA-Score. Auf einer Packung Spezialitätenkaffee stehen ganz schön viele Infos für etwas, das du am Morgen eigentlich nur trinken wolltest. Die gute Nachricht: Jede Zeile sagt dir etwas Konkretes darüber, was dich in der Tasse erwartet. Wenn du den Schlüssel einmal hast, liest du das in zehn Sekunden.
Warum so viele Infos draufstehen
Ein Kaffee aus dem Supermarkt verspricht dir «Arabica» und «kräftige Röstung». Das war’s. Woher er kommt oder wann er geröstet wurde, erfährst du nicht.
Bei Spezialitätenkaffee funktioniert das wie bei einer Weinetikette. Man weiss, wo der Kaffee gewachsen ist, wer ihn geerntet hat und wie er aufbereitet wurde. Jedes Lot hat seine eigene Identität, und zwei Kaffees aus demselben Land können absolut nichts miteinander zu tun haben.
Ganz konkret beantwortet dir die Etikette drei oder vier Fragen, noch bevor du die Packung öffnest. Geht es eher Richtung Frucht oder eher Richtung Schokolade? Wird die Säure lebendig, oder ist das Profil runder? Passt er besser als Espresso oder als Filterkaffee? Und ganz nebenbei: warum diese Packung doppelt so viel kostet wie die daneben.
Die Herkunft
Wenn du «Kolumbien» oder «Äthiopien» liest, kennst du erst die erste Zeile der Geschichte. Ein Land ist eine Fläche so gross wie Frankreich, mit Dutzenden Mikroklimata.
Eine vollständige Etikette geht tiefer: das Land, die Region, oft die Farm oder die Kooperative und der Name des Produzenten.
Kolumbien · Cauca · Finca El Paraíso · Diego Bermúdez
Jetzt weiss man, von wem die Rede ist. Je genauer die Herkunft, desto besser lässt sich der Kaffee zurückverfolgen und desto eher findest du im nächsten Jahr dasselbe Profil wieder. Hört eine Etikette beim Land auf, ist das nicht unbedingt ein schlechter Kaffee, aber niemand kann dir sagen, wer ihn produziert hat.
Die Anbauhöhe
Beispiel: 1950 Meter.
In der Höhe ist es kühler. Die Kaffeekirschen reifen langsamer, die Bohne wird dichter, und der Zucker hat Zeit, sich zu entwickeln. Das bringt in der Regel mehr aromatische Komplexität, eine lebendigere Säure und mehr Süsse. In tieferen Lagen bekommst du oft einen runderen, weniger lebendigen, manchmal pflanzlicheren Kaffee.
Ein Detail, das viele vergessen: Entscheidend ist die Temperatur, nicht die Zahl. Ein brasilianischer Kaffee auf 1200 Metern kann hervorragend sein, weil man dort weit vom Äquator entfernt ist, während 1200 Meter in Äthiopien als niedrig gelten würden. Die Höhe zeigt ein Potenzial an, sie ist keine Note.
Die Varietät
Wie beim Wein mit seinen Rebsorten gibt es Hunderte Kaffeevarietäten, jede mit eigenen Aromen, eigenem Ertrag und eigener Widerstandskraft gegen Krankheiten.
| Varietät | Allgemeines Profil |
|---|---|
| Bourbon | Süss, ausgewogen, mit Körper |
| Caturra | Mild, fruchtig, Zwergmutation des Bourbon |
| Typica | Elegant, floral, geringe Erträge |
| Geisha | Floral, Jasmin, Bergamotte (selten und teuer) |
| SL28 | Schwarze Johannisbeere, Zitrus, die DNA Kenias |
| Chiroso | Floral, Zitrus, kolumbianisch |
| Ombligón | Sehr aromatisch, tropisch, kolumbianisch |
Die Varietät gibt ein Potenzial vor, keine Garantie. Ein schlecht fermentierter oder schlecht gerösteter Geisha schmeckt immer schlechter als ein sorgfältig verarbeiteter Caturra. Deshalb darfst du bei einem Geisha für 12 Franken pro 250 g ruhig skeptisch werden.
Der Process
Der Process beschreibt, was nach der Ernte mit der Frucht passiert. Wahrscheinlich ist es die Angabe, die den Geschmack am stärksten prägt.
Gewaschen (washed). Das Fruchtfleisch wird entfernt, danach wird die Schleimschicht (Mucilage) vor dem Trocknen durch Fermentation und Waschen abgelöst. Die Bohne trocknet blank. Das Resultat: eine klare Tasse, eine ausgeprägte Säure, präzise Aromen. Bei keinem anderen Process kommen Terroir und Varietät so deutlich zur Geltung.
Natural. Die ganze Kirsche trocknet um die Bohne herum, wie eine Traube, die zur Rosine wird. Frucht und Zucker gehen in die Bohne über. Mehr reife Frucht, mehr Körper, mehr Süsse. Es ist aber auch der riskanteste Process: Wird schlecht getrocknet, entstehen deutlich erkennbare Fermentationsfehler.
Honey. Das Fruchtfleisch wird entfernt, die Schleimschicht bleibt beim Trocknen aber ganz oder teilweise auf der Bohne. Je nachdem, wie viel davon bleibt und wie viel Schatten beim Trocknen im Spiel ist, spricht man von Yellow, Red oder Black Honey. In der Tasse liegt das irgendwo dazwischen: die Präzision von washed, die Rundheit von natural.
Anaerob. Achtung, das ist kein vierter Process auf einer Ebene mit den anderen. Es ist ein Fermentationsschritt im geschlossenen Tank ohne Sauerstoff, der sich anschliessend mit washed, natural oder honey kombinieren lässt. Das ergibt sehr ausdrucksstarke Profile, manchmal spektakulär, manchmal polarisierend. Die einen entdecken darin ganz neue tropische Noten, die anderen finden, dass der Kaffee hinter der Fermentation verschwindet. Beide Seiten haben ihre Argumente.
Die Aromanoten
Du liest: Pfirsich, Schwarztee, Honig.
Das heisst natürlich nicht, dass Pfirsich in der Packung steckt. Es sind die Aromen, die die Verkoster wahrgenommen haben, beschrieben mit den treffendsten Worten, die gerade zur Hand waren.
Wenn du den Pfirsich nicht findest, mach dir keinen Kopf. Das Verkostungsvokabular lernt man mit der Zeit, und vor allem verändern sich diese Noten je nach Zubereitungsmethode, Mahlgrad und Wassertemperatur. Derselbe Kaffee kann im V60 sehr floral schmecken und als Espresso deutlich schokoladiger. Die angegebenen Noten sind eine Richtung, kein Versprechen.
Der SCA-Score
Die Specialty Coffee Association bewertet Kaffees blind auf einer Skala bis 100 Punkte, anhand einer Rohkaffeeprobe, die eigens dafür geröstet wird.
| Score | Was das bedeutet |
|---|---|
| 80 bis 84 | Spezialitätenkaffee |
| 85 bis 89 | Exzellent |
| 90 und mehr | Aussergewöhnlich und selten |
Zwei Dinge solltest du im Hinterkopf behalten. Erstens bewertet der Score den Kaffee zu einem bestimmten Zeitpunkt nach einem standardisierten Protokoll: Über die Frische der Packung in deiner Hand oder die Qualität der Röstung sagt er nichts. Zweitens kennt er deinen Geschmack nicht. Ein 84er mit Schokolade-Haselnuss-Profil kann dir unendlich viel besser gefallen als ein sehr floraler, säurebetonter 89er.
Für alle, die es genau wissen wollen: Die SCA hat offiziell ein neues System eingeführt, das Coffee Value Assessment, das die objektive Beschreibung eines Kaffees von seiner Bewertung trennt. Im Handel bleibt die Zahl von 100 aber die Referenz, mit der alle arbeiten.
Das Röstdatum
Die am meisten unterschätzte Angabe, und im Alltag wahrscheinlich die nützlichste.
Frisch gerösteter Kaffee entgast: Er gibt mehrere Tage lang CO2 ab. Ist er zu frisch, wird die Extraktion instabil und die Aromen bleiben verschlossen. Er braucht Ruhe, von einigen Tagen bis zu mehreren Wochen, je nach Kaffee, Röstprofil und Maschine, auf der er geröstet wurde.
Eine allgemeingültige Regel gibt es hier nicht, und sei skeptisch, wenn dir jemand eine einzige Zahl nennt. Unsere Kaffees, auf einem Loring geröstet, brauchen länger als der Durchschnitt, bis sie sich richtig öffnen. Das gilt auch für Naturals und stark fermentierte Kaffees, die Zeit brauchen, um sich zu setzen. Der beste Test bleibt deiner: Probier denselben Kaffee im Abstand von ein paar Tagen, dann merkst du, wann er sich entfaltet.
Danach ist das Zeitfenster entspannt. Als ganze Bohne und in einer gut verschlossenen Packung bist du ein bis zwei Monate auf der sicheren Seite. Danach wird der Kaffee nicht schlecht, er verblasst: Die Aromen lassen nach, alles wird flacher. Gemahlen rechnest du eher in Tagen.
Und noch ein letzter Tipp: Verwechsle das Röstdatum nicht mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum. Eine Packung, auf der nur «mindestens haltbar bis Dezember 2027» steht, verschweigt dir, wann der Kaffee geröstet wurde.
Was auch draufstehen sollte
Zwei Angaben, die eine gute Etikette ausmachen und die man noch viel zu selten findet.
Das Erntejahr, weil Kaffee ein saisonales Agrarprodukt ist. Und das Röstprofil, Filter oder Espresso, weil ein für Filter gerösteter Kaffee als Espresso oft zu sauer wird, und umgekehrt.
Dazu kann noch der Preis kommen, der dem Produzenten bezahlt wurde. Das ist keine Geschmacksangabe, sagt aber am meisten darüber aus, wie der Kaffee eingekauft wurde.
Wo du anfängst
Nimm die Packung, die du heute Morgen geöffnet hast. Lies die Etikette komplett, bis zum Schluss. Dann probier den Kaffee und such dabei nur nach einer der angegebenen Noten, nicht nach allen dreien.
So lernt man, eine Kaffee-Etikette zu lesen. Nicht, indem man Tabellen auswendig lernt, sondern indem man zwischen dem, was draufsteht, und dem, was in der Tasse ist, hin und her geht.
