Pepe Jijón, von den sieben Gipfeln ins Intag-Tal

Am 20. Mai 2006 erreicht ein Ecuadorianer um drei Uhr morgens den Gipfel des Everest. Er steigt im Alpinstil auf, ohne Zwischenlager, ohne Sauerstoff bis auf 8'650 Meter, mit einer geoeffneten Notfallflasche in den letzten Metern, weil er nicht mehr kann. Er steigt in sechsunddreissig Stunden wieder ab, ohne zu essen oder zu trinken. Es ist der siebte und letzte Berg seines Projekts, damit wird er zum ersten Lateinamerikaner, der solo den hoechsten Punkt aller sieben Kontinente bestiegen hat.

Er heisst José Ignacio Jijón, alle nennen ihn Pepe. Zwanzig Jahre spaeter klettert er nicht mehr. Er produziert einen der begehrtesten Kaffees Lateinamerikas, in einem Land, das mehr Kaffee importiert, als es produziert.

Ein Motorrad, ein Handgelenk, ein Wald

Was dem Bergsteigen ein Ende setzt, ist ein Motorradunfall, der sein rechtes Handgelenk lahmlegt. Er sucht einen Ort, um anzukommen, und kauft ein Grundstueck im Intag-Tal, nordwestlich von Quito, in der Provinz Imbabura. Die urspruengliche Idee hat nichts mit Kaffee zu tun, Baeume pflanzen und eine Zeit lang verschwinden. Er nennt den Ort Soledad, die Einsamkeit.

Damals trinkt er keinen Kaffee. Die Baeuer:innen aus der Gegend sagen ihm, dass sein Land perfekt dafuer ist. Er hat keine landwirtschaftliche Ausbildung und braucht mehr als zehn Jahre, bis etwas wirklich Sauberes daraus wird. Er hat es besser zusammengefasst, als wir es koennten, er dachte, der Everest waere das Haerteste in seinem Leben, und dann hat er eine Kaffeefarm aufgebaut.

Das Intag-Tal

Intag ist ein Nebelwaldtal, feucht, extrem reich an Biodiversitaet und fuer etwas anderes bekannt als Kaffee, fuer dreissig Jahre Tauziehen zwischen den lokalen Gemeinschaften und der Bergbauindustrie. Im Maerz 2023 hat das Provinzgericht von Imbabura das Kupferprojekt Llurimagua gestoppt und sich dabei auf die in der ecuadorianischen Verfassung verankerten Rechte der Natur gestuetzt. In diesem Kontext pflanzt Pepe wieder auf.

Von den 120 Hektar des Anwesens nimmt Kaffee je nach Jahr nur vier bis acht Hektar ein. Der Rest ist Wald, ein grosser Teil davon wurde nach Jahrzehnten von Bergbau und intensiver Landwirtschaft wiederhergestellt. Die Farm wird biodynamisch gefuehrt, ohne sichtbare Zertifizierung, und beschaeftigt unter anderem alleinerziehende Muetter aus dem Tal.

Typica Mejorado und Sidra, zwei Varietaeten, die von nirgendwo sonst kommen

Die zwei Varietaeten, die Ecuadors Ruf im specialty coffee gepraegt haben, stammen aus einer Nestlé-Forschungsstation in der benachbarten Provinz Pichincha, wo aethiopische Samen importiert worden waren, um produktive Hybride zu entwickeln. Ein Aussentechniker, Olger Rogel, entdeckt zwei Pflanzen mit einem bemerkenswerten sensorischen Profil und nennt sie Sidra und Typica Mejorado.

Der Name ist irrefuehrend. Typica Mejorado ist kein verbesserter Typica, genetische Analysen zeigen eine Kreuzung aus Bourbon und einer aethiopischen Varietaet. So genannt wurde er nur wegen der Aehnlichkeit in der Tasse. Die Baeume sind hoch, die Ertraege gering, und die Pflanze waechst fast nur in Ecuador, mit ein wenig in Kolumbien und Costa Rica.

Pepe hat 2010 seine ersten Samen von Typica Mejorado erhalten. Die Mutterpflanzen aus dieser ersten Partie stehen noch immer auf der Finca. Er baut auch Sidra, Caturra, Castillo und Geisha an.

Das Wave-Verfahren, oder wie man eine Bohne nicht aus dem Gleichgewicht bringt

Das ist seine Handschrift, und genau hier muss man präzise sein, weil das Wort oft herumgereicht wird, ohne erklärt zu werden.

Wave ist keine extreme Fermentation. Eher das Gegenteil. Pepes Idee ist, dass die Kaffeebohne ein lebender Embryo ist, den man behutsam in die Dormanz begleitet, ohne ihm je einen Schock zuzufügen. Konkret lässt er die Temperatur während der Fermentation schwanken, mit einem Wechsel aus warmen und kalten Phasen in gekühlten Tanks. Daher der Name: eine Welle, kein Peak. Dieser Wechsel vermeidet thermischen Stress und einen abrupten pH-Abfall, der die Struktur der Bohne beschädigt.

Der Rest des Protokolls variiert je nach Lot, aber die Grundlinie bleibt gleich. Kirschen, geerntet bei rund 22 Brix, von Hand sortiert und gewaschen. Fermentation der ganzen Kirsche während ungefähr drei Tagen in einem Tank mit gesteuerter Temperatur. Entpulpen, dann eine zweite Fermentation auf dem Mucilage von 24 bis 72 Stunden in geschlossenem Milieu, oft mit einem Mosto aus einem vorherigen Lot. Waschen, dann langsames Trocknen in einer Dunkelkammer während fast eines Monats, mit regelmässigem Wenden und kontrollierter Luftzirkulation, bis auf rund 11 % Feuchtigkeit.

Wenn es gut gemacht ist, ergibt das die Klarheit eines gewaschenen Kaffees mit der aromatischen Dichte eines Natural. Keine Fermentationsnoten, die alles überdecken, und das ist bei Competition Coffees selten geworden.

Was die Branche daraus gemacht hat

Der Wendepunkt kam für ihn an der World of Coffee in Mailand 2021. Zwei Jahre später wurde die Hongkonger Barista Dawn Chan mit einem Typica Mejorado von Finca Soledad Vierte an der Weltmeisterschaft. Ende 2023 erhielt er den Sprudgie Award als Producer of the Year, die Auszeichnung des meistgelesenen Mediums der Branche.

Heute gehen seine Lots an Röster:innen, auf die man nicht zufällig stösst: Sey in New York, Onyx in Arkansas, Coffea Circulor in Schweden, September in Kanada. Er war auch einer der ersten Produzenten in Ecuador, die an Preismodellen gearbeitet haben, bei denen der gesamte Wert an die Farm zurückgeht.

Putushio, das zweite Kapitel

Seit Kurzem arbeitet Pepe auch im Süden des Landes, in Loja, mit Francisco Vintimilla, dem Ersten, der in dieser Gegend Kaffee gepflanzt hat. Ihr gemeinsames Projekt heisst Fincas del Putushio und umfasst zwei Farmen, Surya und San Pedro, auf 2 200 Metern Höhe, in einer trockenen, zerklüfteten Landschaft, in der Kakteen wachsen. Dort macht er seine klassischen gewaschenen Kaffees, langsam getrocknet. Bei ihm zu Hause in Intag liegt man sechs- bis siebenhundert Meter tiefer und in einem radikal anderen Klima.

Warum das alles so unwahrscheinlich ist

Man muss die Grössenordnung wieder ins richtige Verhältnis setzen. Ecuador produziert rund 500 000 Säcke à 60 kg pro Jahr, mit einem stetigen Rückgang seit fünfzehn Jahren, und importiert mehr Kaffee, als es produziert, um seine Instantkaffee-Industrie zu versorgen. Die Dollarisierung Anfang der 2000er-Jahre hat die Arbeitskräfte teuer gemacht, rund 20 Dollar pro Tag und pro Pflücker:in. Das Durchschnittsalter der Kaffeeproduzent:innen liegt dort bei rund sechzig Jahren, und die Jungen gehen weg.

In diesem Umfeld ist ein Typ ohne landwirtschaftliche Ausbildung, der Wald kauft, um im Grünen zu leben, vier Hektaren bepflanzt und am Ende seinen Kaffee an Röster:innen auf vier Kontinenten verkauft, keine normale Laufbahn. Es ist sogar ziemlich genau das Gegenteil von dem, was die Kaffeeökonomie sonst belohnt.

Unsere zwei Lots

Wir haben von beiden je dreissig Kilo genommen, als Wave Fermented Honey, mit 88 Punkten bewertet. Das ist wenig, und das ist normal, auf dieser Farmgroesse gibt es kein Volumen.

Der Typica Wave Fermented Honey ist der gradlinigere von beiden. Heller Honig, Dörrpflaume, eine klare Zitrone, die alles zusammenhaelt. Satinierter Koerper, langer Abgang. Am besten als Filter oder French Press, ohne ihn zu sehr pushen zu wollen.

Der Sidra Wave Fermented Honey ist voller, fast cremig. Brombeere, kandierte Dattel, dazu Bergamotte, die alles aufweckt. Er funktioniert auch als Espresso und in der Automatischen Maschine, was auf diesem Komplexitaetsniveau ziemlich selten ist.

Wenn du nur einen probieren willst, nimm den, der zu deiner Methode passt. Sie sind beide gleich stark, sie erzaehlen einfach nicht dieselbe Geschichte.