Altitudine, varietà, processo, punteggio SCA. Su un pacchetto di caffè specialty sono tante informazioni per una cosa che volevi solo bere al mattino. La buona notizia è che ogni riga dice qualcosa di concreto su quello che troverai in tazza. Una volta che hai la chiave, la leggi in dieci secondi.
Perché ci sono così tante informazioni
Un caffè del supermercato ti promette «arabica» e «tostatura intensa». Tutto qui. Impossibile sapere da dove viene o quando è stato tostato.
Nel caffè specialty funziona come con l'etichetta di un vino. Sai dove è cresciuto il caffè, chi l'ha raccolto e come è stato lavorato. Ogni lotto ha la sua identità, e due caffè dello stesso paese possono non avere assolutamente nulla in comune.
In pratica, la scheda ti permette di rispondere a tre o quattro domande prima ancora di aprire il pacchetto. Tenderà più al fruttato o al cioccolato? L'acidità sarà vivace o il profilo sarà più rotondo? Renderà meglio in espresso o in filtro? E, già che ci siamo: perché questo pacchetto costa il doppio di quello accanto?
L'origine
Quando leggi «Colombia» o «Etiopia», hai solo la prima riga della storia. Un paese può essere grande quanto la Francia, con decine di microclimi.
Una scheda completa scende nel dettaglio: il paese, la regione, spesso la fattoria o la cooperativa, e il nome del produttore.
Colombia · Cauca · Finca El Paraíso · Diego Bermúdez
Ecco, adesso sai di chi stiamo parlando. Più l'origine è precisa, più il caffè è tracciabile e più è probabile che tu ritrovi lo stesso profilo l'anno dopo. Quando una scheda si ferma al paese, non è per forza un cattivo caffè, ma nessuno potrà dirti chi l'ha prodotto.
L'altitudine
Esempio: 1950 metri.
In quota fa più fresco. Le ciliegie maturano più lentamente, il chicco diventa più denso e gli zuccheri hanno il tempo di svilupparsi. In genere questo si traduce in una maggiore complessità aromatica, un'acidità più vivace e più dolcezza. A bassa quota si ottiene spesso un caffè più rotondo, meno vivace, a volte più vegetale.
Una sfumatura che molti dimenticano: quello che conta davvero è la temperatura, non il numero. Un caffè brasiliano a 1200 metri può essere eccellente perché si è lontani dall'equatore, mentre 1200 metri in Etiopia sarebbero considerati pochi. L'altitudine indica un potenziale, non è un voto.
La varietà
Come i vitigni per il vino, esistono centinaia di varietà di caffè, ognuna con i suoi aromi, la sua resa e la sua resistenza alle malattie.
| Varietà | Profilo generale |
|---|---|
| Bourbon | Dolce, equilibrato, corposo |
| Caturra | Delicato, fruttato, mutazione nana del Bourbon |
| Typica | Elegante, floreale, rese ridotte |
| Geisha | Floreale, gelsomino, bergamotto (raro e costoso) |
| SL28 | Ribes nero, agrumi, il DNA del Kenya |
| Chiroso | Floreale, agrumi, colombiano |
| Ombligón | Molto aromatico, tropicale, colombiano |
La varietà offre un potenziale, non una garanzia. Un Geisha fermentato o tostato male sarà sempre meno buono di un Caturra lavorato con cura. È anche per questo che un Geisha a 12 franchi per 250 g dovrebbe farti venire qualche dubbio.
Il processo
Il processo è quello che succede al frutto dopo la raccolta. È probabilmente la voce che influenza di più il gusto finale.
Lavato (washed). Si toglie la polpa, poi la mucillagine viene eliminata con fermentazione e lavaggio prima dell'essiccazione. Il chicco si asciuga nudo. Risultato: una tazza pulita, un'acidità marcata, aromi precisi. È il processo che lascia parlare di più il terroir e la varietà.
Naturale (natural). La ciliegia intera si asciuga attorno al chicco, come un acino che diventa uvetta. Il frutto e gli zuccheri passano nel chicco. Più frutta matura, più corpo, più dolcezza. È anche il processo più rischioso: se l'essiccazione va male, dà difetti di fermentazione ben riconoscibili.
Honey. Si toglie la polpa ma si lascia tutta o parte della mucillagine durante l'essiccazione. Si parla di yellow, red o black honey a seconda di quanta ne resta e di quanta ombra c'è durante l'essiccazione. In tazza sta a metà strada: la precisione del lavato, la rotondità del naturale.
Anaerobico. Attenzione, non è un quarto processo allo stesso livello degli altri. È una fase di fermentazione in vasca chiusa, senza ossigeno, che poi si può combinare con un lavato, un naturale o un honey. Dà profili molto espressivi, a volte spettacolari, a volte divisivi. C'è chi ci trova note tropicali mai sentite e chi trova che il caffè sparisca dietro la fermentazione. Entrambi hanno le loro ragioni.
Le note di degustazione
Leggi: pesca, tè nero, miele.
Ovviamente non vuol dire che nel pacchetto ci sia della pesca. Sono gli aromi percepiti da chi ha degustato il caffè, descritti con le parole più vicine che aveva a disposizione.
Se la pesca non la trovi, non sentirti in colpa. Il vocabolario della degustazione si impara e, soprattutto, queste note cambiano in base al tuo metodo di estrazione, alla finezza della macinatura e alla temperatura dell'acqua. Lo stesso caffè può risultare molto floreale con il V60 e molto più cioccolatoso in espresso. Le note indicate sono una direzione, non un contratto.
Il punteggio SCA
La Specialty Coffee Association valuta i caffè su 100 punti, alla cieca, su un campione di caffè verde tostato apposta.
| Punteggio | Cosa vuol dire |
|---|---|
| Da 80 a 84 | Caffè specialty |
| Da 85 a 89 | Eccellente |
| 90 e oltre | Eccezionale, e raro |
Due cose da tenere a mente. Prima di tutto, il punteggio valuta il caffè in un momento preciso, secondo un protocollo standard: non dice nulla sulla freschezza del pacchetto che hai in mano, né sulla qualità della tostatura. In secondo luogo, non conosce i tuoi gusti. Un 84 con un profilo cioccolato e nocciola può piacerti molto di più di un 89 molto floreale e acidulo.
Per i più curiosi: la SCA ha adottato ufficialmente un nuovo sistema, il Coffee Value Assessment, che separa la descrizione oggettiva del caffè dal giudizio. Nella pratica commerciale, però, il punteggio su 100 resta il riferimento che usano tutti.
La data di tostatura
È l'informazione più trascurata, e probabilmente la più utile nella vita di tutti i giorni.
Un caffè appena tostato degassa: rilascia CO2 per diversi giorni. Se è troppo fresco, l'estrazione è instabile e gli aromi restano chiusi. Ha bisogno di riposo, da alcuni giorni a diverse settimane a seconda del caffè, del profilo e della macchina su cui è stato tostato.
Non esiste una regola universale, e diffida di chi ti dà un numero unico. I nostri caffè, tostati su un Loring, richiedono più tempo della media prima di aprirsi davvero. Vale anche per i naturali e le fermentazioni spinte, che hanno bisogno di assestarsi. Il test migliore resta il tuo: assaggia lo stesso caffè a qualche giorno di distanza e capirai quando si apre davvero.
Dopo, la finestra è comoda. In grani e in un pacchetto ben chiuso, sei tranquillo per uno o due mesi. Oltre, il caffè non diventa cattivo, si spegne: gli aromi si attenuano, tutto si appiattisce. Macinato, ragiona piuttosto in giorni.
Un'ultima abitudine: non confondere la data di tostatura con la data di scadenza. Un pacchetto che riporta solo «da consumarsi preferibilmente entro dicembre 2027» ti nasconde quando è stato tostato.
Cosa dovrebbe esserci anche
Due righe che fanno la differenza in una buona scheda, e che si trovano ancora troppo di rado.
L'anno di raccolta, perché il caffè è un prodotto agricolo stagionale. E il profilo di tostatura, filtro o espresso, perché un caffè tostato per il filtro e preparato in espresso risulterà spesso troppo acido, e viceversa.
Si può aggiungere anche il prezzo pagato al produttore. Non è un'informazione sul gusto, ma è quella che dice di più sul modo in cui il caffè è stato acquistato.
Da dove iniziare
Prendi il pacchetto che hai aperto stamattina. Leggi la scheda fino in fondo. Poi assaggia cercando una sola delle note indicate, non tutte e tre.
È così che si impara a leggere la scheda di un caffè. Non imparando tabelle a memoria, ma facendo avanti e indietro tra quello che c'è scritto e quello che c'è nella tazza.
