Come leggere una scheda caffè: altitudine, varietà, processo e punteggio SCA

Altitudine, varietà, processo, punteggio SCA. Su un pacchetto di specialty coffee, sono tante informazioni per una cosa che volevi solo bere al mattino. La buona notizia è che ogni riga dice qualcosa di concreto su quello che troverai in tazza. Una volta che hai la chiave, si legge in dieci secondi.

Perché ci sono così tante informazioni

Un caffè del supermercato ti dice « arabica » e « tostatura intensa ». E basta. Impossibile sapere da dove viene, né quando è stato tostato.

Nello specialty coffee, funziona un po' come con l'etichetta di un vino. Sai dove è cresciuto il caffè, chi l'ha raccolto, come è stato lavorato. Ogni lotto ha un'identità, e due caffè dello stesso paese possono non avere assolutamente nulla in comune.

In concreto, la scheda ti permette di rispondere a tre o quattro domande ancora prima di aprire il pacchetto. Andrò più sul fruttato o sul cioccolato? L'acidità sarà vivace o siamo su un profilo più rotondo? Funzionerà meglio in espresso o in filtro? E già che ci siamo: perché questo pacchetto costa il doppio di quello accanto.

L'origine

Quando leggi « Colombia » o « Etiopia », hai solo la prima riga della storia. Un paese è una superficie grande come la Francia, con decine di microclimi.

Una scheda completa scende più nel dettaglio: il paese, la regione, spesso la fattoria o la cooperativa, e il nome del produttore.

Colombia · Cauca · Finca El Paraíso · Diego Bermúdez

Qui sai di chi si sta parlando. Più l'origine è precisa, più il caffè è tracciabile, e più puoi ritrovare lo stesso profilo l'anno successivo. Quando una scheda si ferma al paese, non è per forza un cattivo caffè, ma nessuno potrà dirti chi l'ha prodotto.

L'altitudine

Esempio: 1 950 metri.

In altitudine fa più fresco. Le ciliegie maturano più lentamente, il chicco diventa più denso e gli zuccheri hanno il tempo di svilupparsi. In genere questo si traduce in più complessità aromatica, un'acidità più vivace e una maggiore dolcezza. A bassa altitudine, spesso si ottiene un caffè più rotondo, meno vivace, a volte più vegetale.

C'è una piccola sfumatura che molte persone dimenticano: quello che conta davvero è la temperatura, non il numero. Un caffè brasiliano a 1 200 metri può essere eccellente perché siamo lontani dall'equatore, mentre 1 200 metri in Etiopia sarebbero considerati bassi. L'altitudine è un indicatore di potenziale, non un voto.

La varietà

Come i vitigni nel vino, esistono centinaia di varietà di caffè, ognuna con i propri aromi, la propria resa e la propria resistenza alle malattie.

La varietà dà un potenziale, non una garanzia. Un Geisha fermentato male o tostato male sarà sempre meno buono di un Caturra lavorato con cura. È anche per questo che un Geisha a 12 franchi per 250 g merita qualche domanda.

Il process

Il process è quello che succede al frutto dopo il raccolto. Probabilmente è l’elemento che influenza di più il gusto finale.

Lavato (washed). La polpa viene rimossa, poi il mucillagine viene eliminato tramite fermentazione e lavaggio prima dell’essiccazione. Il chicco si asciuga nudo. Risultato: una tazza pulita, un’acidità marcata, aromi precisi. È il process che lascia parlare di più il terroir e la varietà.

Naturale (natural). La ciliegia intera si asciuga attorno al chicco, come un acino che diventa uvetta. Il frutto e gli zuccheri passano nel chicco. Più frutta matura, più corpo, più dolcezza. È anche il process più rischioso: se asciugato male, dà difetti fermentativi ben riconoscibili.

Honey. La polpa viene rimossa ma si conserva tutto o parte del mucillagine durante l’essiccazione. Si parla di yellow, red o black honey a seconda della quantità lasciata e dell’ombra durante l’essiccazione. In tazza, sta nel mezzo: la precisione del lavato, la rotondità del naturale.

Anaerobico. Attenzione, non è un quarto process allo stesso livello degli altri. È una fase di fermentazione in vasca chiusa, senza ossigeno, che poi si può combinare con un lavato, un naturale o un honey. Dà profili molto espressivi, a volte spettacolari, a volte divisivi. Alcuni ci trovano note tropicali inedite, altri trovano che il caffè sparisca dietro la fermentazione. Entrambe le posizioni hanno i loro argomenti.

Le note di degustazione

Leggi: pesca, tè nero, miele.

Questo ovviamente non vuol dire che nel pacchetto ci sia della pesca. Sono gli aromi percepiti dalle persone che hanno degustato il caffè, descritti con il vocabolario più vicino che abbiamo a disposizione.

Se non riesci a ritrovare la pesca, non sentirti in colpa. Il vocabolario della degustazione si impara e, soprattutto, queste note cambiano in base al tuo metodo di estrazione, alla finezza della macinatura e alla temperatura dell’acqua. Lo stesso caffè può venire fuori molto floreale in V60 e molto più cioccolatoso in espresso. Le note indicate sono una direzione, non un contratto.

Il punteggio SCA

La Specialty Coffee Association valuta i caffè su 100 punti, alla cieca, su un campione di caffè verde tostato per l’occasione.

Ci sono due cose da tenere a mente. Prima di tutto, il punteggio valuta il caffè in un momento preciso, su un protocollo standardizzato: non dice nulla sulla freschezza del pacchetto che hai in mano, né sulla qualità della tostatura. Poi, non conosce i tuoi gusti. Un 84 con un profilo cioccolato-nocciola può piacerti infinitamente di più di un 89 molto floreale e acidulo.

Per chi è curiosə: la SCA ha adottato ufficialmente un nuovo sistema, il Coffee Value Assessment, che separa la descrizione oggettiva del caffè dalla sua valutazione. Nella pratica commerciale, il punteggio su 100 resta il riferimento che tuttə usano.

La data di tostatura

È l'informazione più trascurata, e probabilmente la più utile nella vita di tutti i giorni.

Un caffè appena tostato degassa: rilascia CO2 per diversi giorni. Se è troppo fresco, dà un'estrazione instabile e aromi chiusi. Ha bisogno di riposo, da alcuni giorni a diverse settimane a seconda del caffè, del profilo e della macchina su cui è stato tostato.

Su questo punto non c'è una regola universale, e diffida di chi ti dà un numero unico. I nostri caffè, tostati su un Loring, richiedono più tempo della media prima di aprirsi davvero. Vale anche per i naturali e le fermentazioni spinte, che hanno bisogno di assestarsi. Il test migliore resta il tuo: assaggia lo stesso caffè a qualche giorno di distanza, vedrai il momento in cui si esprime davvero.

Poi, la finestra è piuttosto comoda. In grani e in un pacchetto ben chiuso, stai tranquillə per uno o due mesi. Oltre, il caffè non diventa cattivo, si spegne: gli aromi si attenuano, tutto si appiattisce. Macinato, conta piuttosto i giorni.

Un ultimo riflesso: non confondere la data di tostatura con la data di scadenza. Un pacchetto che riporta solo « da consumarsi preferibilmente entro dicembre 2027 » ti nasconde quando è stato tostato.

Quello che dovrebbe esserci anche

Due righe che fanno la differenza in una buona scheda, e che si trovano ancora troppo raramente.

L'anno di raccolta, perché il caffè è un prodotto agricolo stagionale. E il profilo di tostatura, filtro o espresso, perché un caffè tostato per il filtro, passato in espresso, risulterà spesso troppo acido, e viceversa.

Si può aggiungere anche il prezzo pagato al produttore. Non è un'informazione di gusto, ma è quella che dice di più sul modo in cui il caffè è stato acquistato.

Da dove iniziare

Prendi il pacchetto che hai aperto stamattina. Leggi la scheda fino in fondo. Poi assaggia cercando una sola delle note annunciate, non tutte e tre.

È così che si impara a leggere una scheda caffè. Non mandando a memoria delle tabelle, ma facendo avanti e indietro tra quello che c'è scritto e quello che c'è nella tazza.