Pepe Jijón, dalle sette vette alla valle di Intag

Il 20 maggio 2006, alle tre del mattino, un ecuadoriano raggiunge la cima dell'Everest. Sale in stile alpino, senza campo intermedio, senza ossigeno fino a 8.650 metri, con una bombola di emergenza aperta negli ultimi metri perché non ce la fa più. Ridiscende in trentasei ore, senza mangiare né bere. È la settima e ultima montagna del suo progetto: diventa il primo latinoamericano ad aver scalato in solitaria il punto più alto di ciascuno dei sette continenti.

Si chiama José Ignacio Jijón, ma tutti lo chiamano Pepe. Vent'anni dopo, non scala più. Produce uno dei caffè più ricercati dell'America Latina, in un Paese che importa più caffè di quanto ne produca.

Una moto, un polso, una foresta

A fermare la montagna è un incidente in moto che gli lascia il polso destro paralizzato. Cerca un posto dove fermarsi e compra un terreno nella valle di Intag, a nord-ovest di Quito, nella provincia di Imbabura. L'idea iniziale non ha nulla a che vedere con il caffè: piantare alberi e sparire per un po'. Chiama quel posto Soledad, la solitudine.

In quel periodo, non beve caffè. Sono i contadini della zona a dirgli che la sua terra è fatta per questo. Non ha alcuna formazione agricola e gli ci vogliono più di dieci anni per tirare fuori qualcosa di davvero buono. L'ha riassunto meglio di quanto potremmo fare noi: pensava che l'Everest sarebbe stata la cosa più dura della sua vita, poi ha messo in piedi una fattoria di caffè.

La valle di Intag

Intag è una valle di foresta nebulosa, umida, molto ricca di biodiversità, e conosciuta per altro oltre al caffè: trent'anni di braccio di ferro tra le comunità locali e l'industria mineraria. Nel marzo 2023, la corte provinciale di Imbabura ha bloccato il progetto di rame di Llurimagua appellandosi ai diritti della natura iscritti nella Costituzione ecuadoriana. È in questo contesto che Pepe ripianta.

Sui 120 ettari della proprietà, il caffè occupa solo da quattro a otto ettari a seconda degli anni. Il resto è foresta, e una buona parte è stata ripristinata dopo decenni di miniera e agricoltura intensiva. La fattoria è gestita in biodinamica, senza certificazioni messe in evidenza, e impiega in particolare madri single della valle.

Typica Mejorado e Sidra, due varietà che non arrivano da nessun'altra parte

Le due varietà che hanno costruito la reputazione dell'Ecuador nel specialty coffee arrivano da una stazione di ricerca Nestlé nella vicina provincia di Pichincha, dove erano stati importati semi etiopi per creare ibridi produttivi. Un tecnico sul campo, Olger Rogel, individua due piante dal profilo sensoriale notevole e le battezza Sidra e Typica Mejorado.

Il nome trae in inganno. Il Typica Mejorado non è un Typica migliorato: le analisi genetiche mostrano un incrocio tra Bourbon e una varietà etiope. È stato chiamato così semplicemente per la somiglianza in tazza. Gli alberi sono alti, le rese basse, e la pianta cresce quasi solo in Ecuador, con un po' di presenza anche in Colombia e Costa Rica.

Pepe ha ricevuto i suoi primi semi di Typica Mejorado nel 2010. Le piante madri di quel lotto iniziale sono ancora lì, nella finca. Coltiva anche Sidra, Caturra, Castillo e Geisha.

Il processo Wave, o come non stressare un chicco

È la sua firma, ed è qui che bisogna essere precisi, perché il termine circola molto senza essere spiegato.

Il Wave non è una fermentazione estrema. È l'opposto. L'idea di Pepe è che il chicco di caffè sia un embrione vivo da accompagnare verso la dormienza senza mai sottoporlo a shock. In pratica, fa oscillare la temperatura durante la fermentazione, alternando fasi calde e fasi fredde in vasche refrigerate. Da qui il nome, un'onda, non un picco. Questa alternanza evita lo stress termico e il brusco calo di pH che rovina la struttura del chicco.

Il resto del protocollo varia a seconda dei lotti, ma la base resta stabile. Ciliegie raccolte intorno a 22 Brix, selezionate e lavate a mano. Fermentazione in ciliegia intera per circa tre giorni in vasca a temperatura controllata. Depolpatura, poi seconda fermentazione sulla mucillagine da 24 a 72 ore in ambiente chiuso, spesso con un mosto proveniente da un lotto precedente. Lavaggio, poi essiccazione lenta in camera oscura per quasi un mese, con rimescolamento regolare e circolazione d'aria controllata, fino a scendere intorno all'11% di umidità.

Il risultato, quando è fatto bene, è la pulizia di un lavato con la densità aromatica di un naturale. Niente note di fermentazione che coprono tutto, cosa diventata rara nei caffè da competizione.

Cosa ne ha fatto l'ambiente

La svolta arriva al World of Coffee di Milano nel 2021. Due anni dopo, la barista di Hong Kong Dawn Chan chiude quarta al campionato del mondo con un Typica Mejorado di Finca Soledad. A fine 2023, riceve lo Sprudgie Award come produttore dell'anno, il riconoscimento del media più letto del settore.

Oggi i suoi lotti finiscono da torrefattori che non si incontrano per caso, Sey a New York, Onyx in Arkansas, Coffea Circulor in Svezia, September in Canada. È stato anche uno dei primi produttori ecuadoriani a lavorare su modelli di prezzo in cui il valore torna interamente alla fattoria.

Putushio, il secondo capitolo

Da poco, Pepe lavora anche nel sud del paese, a Loja, con Francisco Vintimilla, il primo ad aver piantato caffè in questa zona. Il loro progetto comune si chiama Fincas del Putushio e riunisce due proprietà, Surya e San Pedro, a 2.200 metri di altitudine, in un paesaggio secco e frastagliato dove cresce il cactus. È lì che fa i suoi lavati classici, essiccati lentamente. Da lui a Intag si è sei o settecento metri più in basso e in un clima radicalmente diverso.

Perché tutto questo è improbabile

Bisogna rimettere le proporzioni al loro posto. L'Ecuador produce circa 500.000 sacchi da 60 kg all'anno, in calo continuo da quindici anni, e ne importa più di quanti ne produca per alimentare la sua industria del solubile. La dollarizzazione dell'inizio degli anni 2000 ha reso la manodopera costosa, intorno ai 20 dollari al giorno per raccoglitore. L'età media di un produttore di caffè lì si aggira intorno ai sessant'anni e i giovani se ne vanno.

In questo scenario, uno senza formazione agricola che compra un pezzo di foresta per cambiare vita, pianta quattro ettari e finisce per vendere il suo caffè a torrefattori di quattro continenti, non è una traiettoria normale. È più o meno l'opposto di quello che l'economia del caffè di solito premia.

I nostri due lotti

Abbiamo preso trenta chili di ciascuno dei due, in Wave Fermented Honey, valutati 88 punti. È poco, ed è normale: a questa scala di azienda agricola, non c'è volume.

Il Typica Wave Fermented Honey è il più lineare dei due. Miele chiaro, prugna secca, un limone netto che tiene insieme tutto. In bocca è satinato, con un finale lungo. Da fare in filtro o in French Press, senza cercare di spingerlo.

Il Sidra Wave Fermented Honey è più ampio, quasi cremoso. Mora, dattero confit, un bergamotto che arriva a risvegliare il tutto. Regge bene l'espresso e la macchina automatica, cosa piuttosto rara a questo livello di complessità.

Se ne devi assaggiare solo uno, prendi quello che corrisponde al tuo metodo. Si equivalgono, semplicemente non raccontano la stessa cosa.