Die Geheimnisse der Kaffeefermentation

 Hallo Kaffeeliebhaber! Haben Sie sich schon einmal gefragt, was Ihrer morgendlichen Tasse ihren komplexen und einzigartigen Geschmack verleiht? Neben der Bohnensorte oder der Roestung gibt es einen faszinierenden Prozess, der eine entscheidende Rolle spielt: die Kaffeefermentation.

Die Fermentation ist so etwas wie die Magie, die eine einfache Kaffeebohne in eine Explosion von Aromen verwandelt. Vereinfacht gesagt handelt es sich um die Wirkung von Mikroorganismen (wie Hefen und Bakterien), die die Zucker und den Schleim (Mucilage) um die Bohnen herum abbauen, neue Aromen erzeugen und die Struktur der Bohne veraendern. Es ist ein bisschen wie bei der Fermentation von Wein oder Brot – aber mit Kaffeebohnen!

Warum ist die Fermentation so wichtig?

Stellen Sie sich einen Koch vor, der ein Gericht wuerzt. Die Fermentation ist das Gewuerz des Kaffees! Sie kann die Suessigkeit, die Saeure sowie fruchtige, blumige oder sogar schokoladige Noten hervorheben. Ohne sie waere der Kaffee flach und wenig interessant.

Klassische Fermentationsmethoden

1. Gewaschene (oder nasse) Aufbereitung

Dies ist wahrscheinlich die haeufigste und kontrollierteste Methode.

• Prozess: Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen entpulpt (die Schale und ein Teil des Fruchtfleisches werden entfernt). Die Bohnen kommen anschliessend in grosse Wasserbecken, wo sie 12 bis 48 Stunden fermentieren. Das Wasser hilft, die Temperatur zu regulieren und den Prozess zu standardisieren. Nach Abschluss der Fermentation werden die Bohnen gewaschen, um den restlichen Schleim zu entfernen.

• Ergebnis: Gewaschene Kaffees sind bekannt fuer ihre Klarheit, ihre leuchtende Saeure und ihre sauberen, praezisen Aromen.

2. Natuerliche (oder trockene) Aufbereitung

Eine der aeltesten Methoden, weit verbreitet in Regionen, in denen Wasser knapp ist.

• Prozess: Die Kaffeekirschen werden im Ganzen, mit Schale und Fruchtfleisch, auf erhoehten Betten oder Terrassen getrocknet. Die Zucker und der Schleim der Frucht gehen waehrend dieses langen Trocknungsprozesses auf die Bohnen ueber.

• Ergebnis: Natuerliche Kaffees sind oft fruchtiger, vollmundiger und suesser, mit Noten von Beeren oder tropischen Fruechten.

3. Honey- (oder semi-gewashene) Aufbereitung

Eine Mischform der beiden ersten Methoden, die immer beliebter wird.

• Prozess: Die Kirschen werden entpulpt, aber ein Teil des Schleims bleibt absichtlich an der Bohne, bevor sie getrocknet wird. Die Menge des verbleibenden Schleims bestimmt die Farbe des „Honey“ (weiss, gelb, rot, schwarz), die unterschiedliche Schleimmengen anzeigt.

• Ergebnis: Honey-Kaffees bieten ein ausgewogenes Geschmacksprofil mit angenehmer Suessigkeit, klarer Saeure und fruchtigen Noten. 

„Funky“ und innovative Fermentationen: die neue Welle!

In den letzten Jahren haben innovative Produzenten die Grenzen der Fermentation erweitert, oft inspiriert von der Oenologie oder anderen Bereichen. Das Ergebnis: mutige und ueberraschende Aromen!

1. Anaerobe Fermentation (ohne Sauerstoff)

• Prozess: Kaffeekirschen (oder entpulpte Bohnen) werden in verschlossene Tanks gefuellt, oft mit einem Einwegventil, das das Entweichen von Kohlendioxid ermoeglicht, waehrend Sauerstoff draussen bleibt. Der Sauerstoffmangel zwingt die Mikroorganismen dazu, anders zu arbeiten.

• Ergebnis: Diese Kaffees koennen einzigartige und intensive Aromen entwickeln, etwa Noten von kandierten roten Fruechten, Wein, Gewuerzen oder sogar Whisky.

2. Kohlensaeuremazeration (Carbonic Maceration)

Inspiriert von der Weinwelt (insbesondere vom Beaujolais Nouveau).

• Prozess: Ganze Kirschen werden in luftdichte Tanks gefuellt, die mit Kohlendioxid gefuellt sind. Dies schafft ein anaerobes Umfeld und ermoeglicht eine intrazellulaere Fermentation innerhalb der Kirschen, bevor Hefen und Bakterien uebernehmen.

• Ergebnis: Erwartet werden Kaffees mit erhoehter Suessigkeit, lebendiger Saeure und komplexen Noten von tropischen Fruechten oder Bonbon.

3. Fermentation mit spezifischen Hefen und Bakterien

• Prozess: Produzenten experimentieren, indem sie Bohnen mit spezifischen Hefestaemmen oder Bakterien impfen – aehnlich wie bei Kaese oder Bier.

• Ergebnis: Das Potenzial ist nahezu unbegrenzt! Es koennen sehr praezise und kontrollierte Geschmacksprofile entstehen – mit blumigen, milchsaeureartigen oder sogar einzigartigen texturalen Noten.

Fazit

Der Einfluss der Fermentation auf den finalen Geschmack Ihres Kaffees ist unbestreitbar und faszinierend.

Bei Chronic. sind wir begeistert von dieser Wissenschaft. Deshalb verpflichten wir uns, bei jedem unserer Kaffees die verwendete Fermentationsmethode klar anzugeben. Wir sind davon ueberzeugt, dass diese Information entscheidend ist, um Aromaprofile besser zu verstehen und fundierte Entscheidungen zu treffen.

Wir ermutigen Sie, die verschiedenen Methoden, die wir anbieten, zu entdecken. Zoegern Sie nicht, Ihre Komfortzone zu verlassen und neue Aromen auszuprobieren. Jede Fermentationsmethode bringt ein einzigartiges Geschmackserlebnis und unerwartete aromatische Ueberraschungen. Die Welt der Kaffeefermentation ist riesig und voller Entdeckungen – und wir freuen uns, Sie auf dieser geschmacklichen Reise zu begleiten!