Heute ist entkoffeinierter Kaffee kein blosser Ersatz mehr für alle, die Kaffeegeschmack ohne Koffein suchen.
Lange galt Decaf als Nebenprodukt, oft auf Kosten der Qualität. Inzwischen hat er sich grundlegend weiterentwickelt.
Bei Chronic. behandeln wir unsere entkoffeinierten Kaffees mit demselben Anspruch wie den Rest unseres Sortiments: gleiche Sorgfalt beim Einkauf, gleiche Qualitätskriterien, gleiche Aufmerksamkeit bei der Röstung. Wer sich für einen Decaf entscheidet, macht keinen Kompromiss beim Geschmack mehr, sondern trifft eine Entscheidung in Sachen Koffein.
Kaffees wie unser 11PM oder unser entkoffeinierter Pink Bourbon aus Kolumbien sind gute Beispiele dafür. Komplexe, ausgewogene, ausdrucksstarke Profile, verarbeitet wie jeder andere Spezialitätenkaffee. In vielen Fällen würdest du bei einer Blindverkostung nicht einmal merken, dass er entkoffeiniert ist.
Deshalb haben wir eine klare Entscheidung getroffen, die zu unseren Umwelt- und Gesundheitsgrundsätzen passt: Wir arbeiten ausschliesslich mit entkoffeinierten Kaffees ohne chemische Lösungsmittel, entkoffeiniert mit dem Swiss Water®-Verfahren und mit überkritischem CO₂.
Bevor wir diese Verfahren im Detail anschauen, lohnt sich ein Blick auf die grossen Familien der heutigen Entkoffeinierungsmethoden, ihre Prinzipien, ihre Vorteile und ihre Grenzen.
Die grossen Familien der Entkoffeinierungsmethoden
Egal, welches Verfahren eingesetzt wird: Entkoffeiniert wird immer der Rohkaffee, also vor der Röstung. Da Koffein wasserlöslich ist, beruhen alle Methoden auf demselben Prinzip: die Struktur der Bohne öffnen, das Koffein lösen und es dann mehr oder weniger selektiv herausholen.
Der wichtigste Unterschied zwischen den Methoden liegt also im Mittel, das das Koffein bindet: Wasser, CO₂ oder ein Lösungsmittel.
Wasserverfahren (Swiss Water & Co.)
Die Wasserverfahren beruhen auf einem einfachen, aber erstaunlich präzisen physikalischen Prinzip: Osmose und Konzentrationsausgleich.
So funktioniert es konkret
Zuerst werden die Rohkaffeebohnen in heisses Wasser gelegt, damit sich ihre Zellstruktur öffnet und die löslichen Stoffe herausgelöst werden: Koffein, Säuren, Zucker, Aromastoffe.
Aus dieser ersten Extraktion entsteht ein sogenannter Rohkaffee-Extrakt. Er wird anschliessend über Aktivkohlefilter geleitet, die nur die Koffeinmoleküle zurückhalten und die Aromastoffe durchlassen.
So entsteht ein Wasser, das mit Aromen gesättigt, aber koffeinfrei ist. Mit diesem Wasser werden neue Chargen Rohkaffee entkoffeiniert. Weil das Wasser bereits alle Aromastoffe enthält, findet nur ein Ausgleich statt: Das Koffein wandert aus der Bohne ins Wasser, ohne dass nennenswert Aromen verloren gehen.
Was das für den Geschmack bedeutet
Genau dieses Gleichgewicht sorgt dafür, dass das Aromaprofil bemerkenswert gut erhalten bleibt. Der Kaffee behält seine Struktur, seine Süsse und seine Komplexität, vorausgesetzt, der Rohkaffee ist von Anfang an hochwertig.
Vorteile und Grenzen
Vorteile
- Keine chemischen Lösungsmittel
- Gilt als natürliches und sauberes Verfahren
- Sehr schonend für die Aromen
- Sehr hoher Entkoffeinierungsgrad, nahe 99,9 %
Nachteile
- Langwieriges und teures Verfahren
- Kaum geeignet für günstige Massenkaffees
- Vor allem Spezialitätenkaffees und Premiumkaffees vorbehalten
Entkoffeinierung mit überkritischem CO₂
Die Entkoffeinierung mit überkritischem CO₂ ist eine der technischsten und modernsten Methoden, die heute eingesetzt werden.
Das Prinzip des überkritischen CO₂
Unter bestimmten, sehr hohen Temperatur- und Druckbedingungen geht Kohlendioxid in einen sogenannten überkritischen Zustand über. Es verhält sich dann weder ganz wie ein Gas noch ganz wie eine Flüssigkeit. In diesem Zustand wird CO₂ zu einem hervorragenden, selektiven Lösungsmittel für Koffein.
Die Rohkaffeebohnen werden zunächst befeuchtet und dann in einen Druckbehälter gegeben. Das überkritische CO₂ strömt durch die Bohnen und bindet gezielt die Koffeinmoleküle, ohne nennenswert mit den Aromastoffen zu reagieren.
Sobald das CO₂ mit Koffein beladen ist, wird der Druck abgebaut. Das Koffein wird abgetrennt, und das CO₂ kann in einem nahezu geschlossenen Kreislauf zurückgewonnen und wiederverwendet werden.
Auswirkung auf den Kaffee
Mit dieser Methode bleibt ein sehr grosser Teil der Aromastruktur erhalten, gerade bei Kaffees mit feinen, floralen oder sehr ausgewogenen Profilen. Besonders interessant ist sie für hochwertige Kaffees, die in grossen Mengen verarbeitet werden.
Vorteile und Grenzen
Vorteile
- Sehr gute Erhaltung der Aromen
- Verfahren ohne chemische Rückstände
- CO₂ ist rezyklierbar und ungiftig
- Stabile und reproduzierbare Methode
Nachteile
- Aufwendige industrielle Infrastruktur
- Hohe Kosten
- Vor allem grossen Entkoffeinierungsbetrieben vorbehalten
Lösungsmittelverfahren
Lösungsmittelverfahren sind historisch die am weitesten verbreiteten Methoden in der Decaf-Industrie.
Die verwendeten Lösungsmittel
Zwei Lösungsmittel kommen hauptsächlich zum Einsatz: Methylenchlorid (Dichlormethan) und Ethylacetat. Beide haben eine natürliche Affinität zu Koffein, was eine schnelle und effiziente Extraktion ermöglicht. Es gibt zwei Hauptvarianten.
Direktes Verfahren
Die Bohnen werden mit Dampf behandelt, damit sich ihre Poren öffnen, und dann mit dem Lösungsmittel in Kontakt gebracht. Das Koffein wird herausgelöst, danach werden die Bohnen sorgfältig gespült und vor der Röstung getrocknet.
Indirektes Verfahren
Das Koffein wird zuerst ins Wasser gelöst. Dieses Wasser wird dann mit dem Lösungsmittel behandelt, um das Koffein zu entfernen, und anschliessend wieder verwendet, um die Bohnen zu befeuchten und ihnen einen Teil der Aromastoffe zurückzugeben.
Vorteile und Grenzen
Vorteile
- Schnelle und günstige Methode
- Sehr effizient bei grossen Mengen
- Weit verbreitet bei Industriekaffee
Nachteile
- Bei Konsumenten ein eher «chemisches» Image
- Möglicher Aromaverlust, wenn das Verfahren nicht sauber beherrscht wird
- Wenig geeignet für Spezialitätenkaffee, auch wenn Rückstände streng reguliert sind
Das Wichtigste in Kürze
Nicht alle Entkoffeinierungsmethoden sind gleich gut. Die Wahl des Verfahrens wirkt sich direkt auf die Qualität des fertigen Kaffees aus, aber auch darauf, wie er wahrgenommen wird, wie gut er sich zurückverfolgen lässt und wie gut er zu bestimmten Umwelt- und Gesundheitswerten passt.
Bei Chronic. haben wir uns für Methoden ohne chemische Lösungsmittel entschieden, weil wir damit einen entkoffeinierten Kaffee anbieten können, der vor allem eines bleibt… ein echter Kaffee. Ein Spezialitätenkaffee, mit Anspruch verarbeitet, ohne Kompromisse beim Geschmack.
