Heute ist der entkoffeinierte Kaffee nicht mehr nur ein einfacher Ersatz für Konsument·innen, die auf der Suche nach einem «Kaffee»-Geschmack ohne Koffein sind.
Lange als Nebenprodukt betrachtet, oft auf Kosten der Qualität, hat sich der entkoffeinierte Kaffee stark weiterentwickelt.
Bei Chronic. behandeln wir unsere entkoffeinierten Kaffees mit derselben Sorgfalt wie den Rest unseres Sortiments: gleiches Beschaffungsniveau, gleiche Qualitätskriterien, gleiche Aufmerksamkeit bei der Röstung. Die Wahl eines entkoffeinierten Kaffees ist kein Kompromiss mehr beim Geschmack, sondern eine bewusste Entscheidung in Bezug auf Koffein.
Kaffees wie unser 11PM oder unser Pink Bourbon entkoffeiniert aus Kolumbien sind gute Beispiele dafür. Komplexe, ausgewogene und ausdrucksstarke Profile, die wie jeder andere Spezialitätenkaffee behandelt werden. In vielen Fällen würden Sie bei einer Blindverkostung nicht einmal erkennen, dass es sich um einen entkoffeinierten Kaffee handelt.
Aus diesem Grund haben wir eine klare und kohärente Entscheidung getroffen, im Einklang mit unseren Umwelt- und Gesundheitswerten: Wir arbeiten ausschliesslich mit entkoffeinierten Kaffees ohne chemische Lösungsmittel, über das Swiss Water®-Verfahren und die superkritische CO₂-Methode.
Bevor wir diese Verfahren im Detail betrachten, ist es sinnvoll, die grossen Familien der heute existierenden Entkoffeinierungsmethoden zu verstehen, ihre Prinzipien, ihre Vorteile und ihre Grenzen.
Die grossen Familien der Entkoffeinierungsmethoden
Unabhängig vom verwendeten Verfahren erfolgt die Entkoffeinierung immer am grünen Kaffee, vor der Röstung. Da Koffein ein wasserlösliches Molekül ist, basieren alle Methoden auf einem gemeinsamen Prinzip: die Struktur der Bohne zu öffnen, das Koffein zu lösen und anschliessend mehr oder weniger selektiv zu extrahieren.
Der wesentliche Unterschied zwischen den Methoden liegt im verwendeten Mittel zur Koffeinaufnahme: Wasser, CO₂ oder ein Lösungsmittel.
Wassermethoden (Swiss Water & Derivate)
Die Wassermethoden basieren auf einem einfachen, aber äusserst präzisen physikalischen Prinzip: Osmose und Konzentrationsausgleich.
Wie es konkret funktioniert
Die grünen Kaffeebohnen werden zuerst in heissem Wasser eingeweicht, um ihre Zellstruktur zu öffnen und die löslichen Bestandteile zu lösen: Koffein, Säuren, Zucker und Aromastoffe.
Diese erste Extraktion erzeugt das sogenannte grüne Kaffeeextrakt. Dieses Extrakt wird anschliessend über Aktivkohlefilter geleitet, die speziell dafür entwickelt wurden, ausschliesslich die Koffeinmoleküle zu binden, während die Aromastoffe erhalten bleiben.
So entsteht ein aromareiches, aber koffeinfreies Wasser. Dieses wird verwendet, um neue Chargen grünen Kaffees zu entkoffeinieren. Da das Wasser bereits alle Aromakomponenten enthält, findet lediglich ein Ausgleich statt: Das Koffein wandert aus der Bohne ins Wasser, ohne dass relevante Aromastoffe verloren gehen.
Was das für den Geschmack bedeutet
Diese Logik des Gleichgewichts ermöglicht eine bemerkenswerte Erhaltung des Aromaprofils. Der Kaffee behält seine Struktur, seine Süsse und seine Komplexität, vorausgesetzt, der Rohkaffee ist von Anfang an hochwertig.
Vorteile und Grenzen
Vorteile
- Keine chemischen Lösungsmittel
- Als natürliches und sauberes Verfahren anerkannt
- Sehr guter Erhalt der Aromen
- Sehr hoher Entkoffeinierungsgrad, nahe 99,9 %
Nachteile
- Langer und kostenintensiver Prozess
- Wenig geeignet für minderwertige Kaffees
- Hauptsächlich für Spezialitätenkaffees oder Premiumprodukte geeignet
Superkritische CO₂-Methode
Die Entkoffeinierung mit superkritischem CO₂ gehört zu den technisch anspruchsvollsten und modernsten Methoden, die heute eingesetzt werden.
Das Prinzip des superkritischen CO₂
Unter Bedingungen von sehr hohem Druck und erhöhter Temperatur geht Kohlendioxid in einen sogenannten superkritischen Zustand über. Es verhält sich dabei weder vollständig wie ein Gas noch wie eine Flüssigkeit und wird zu einem sehr selektiven Lösungsmittel für Koffein.
Die grünen Kaffeebohnen werden zunächst befeuchtet und anschliessend in eine Druckkammer gegeben. Das superkritische CO₂ zirkuliert durch die Bohnen und bindet gezielt die Koffeinmoleküle, ohne die Aromastruktur wesentlich zu beeinträchtigen.
Nach der Entspannung wird das Koffein abgetrennt, und das CO₂ kann in einem nahezu geschlossenen Kreislauf zurückgewonnen und wiederverwendet werden.
Auswirkungen auf den Kaffee
Diese Methode erlaubt es, einen sehr grossen Teil der Aromastruktur zu erhalten, insbesondere bei Kaffees mit feinen, floralen oder sehr ausgewogenen Profilen. Sie eignet sich besonders für hochwertige Kaffees, die im grossen Massstab verarbeitet werden.
Vorteile und Grenzen
Vorteile
- Sehr guter Erhalt der Aromen
- Verfahren ohne chemische Rückstände
- CO₂ ist recycelbar und ungiftig
- Stabiles und reproduzierbares Verfahren
Nachteile
- Aufwendige industrielle Infrastruktur
- Hohe Kosten
- Vor allem grossen Entkoffeinierungszentren vorbehalten
Lösungsmittelmethoden
Die Lösungsmittelmethoden zählen historisch zu den am weitesten verbreiteten Verfahren in der entkoffeinierten Kaffeeindustrie.
Die verwendeten Lösungsmittel
Zum Einsatz kommen hauptsächlich zwei Lösungsmittel: Methylenchlorid und Ethylacetat. Diese Substanzen besitzen eine hohe Affinität zu Koffein, was eine schnelle und effiziente Extraktion ermöglicht. Man unterscheidet zwei Hauptvarianten.
Direkte Methode
Die Bohnen werden bedampft, um ihre Poren zu öffnen, und anschliessend mit dem Lösungsmittel behandelt. Nach der Extraktion des Koffeins werden sie gründlich gespült und vor der Röstung getrocknet.
Indirekte Methode
Zunächst wird das Koffein im Wasser gelöst. Dieses Wasser wird danach mit dem Lösungsmittel behandelt, um das Koffein zu entfernen, bevor es erneut verwendet wird, um die Bohnen zu rehydrieren und einen Teil der Aromakomponenten zurückzuführen.
Vorteile und Grenzen
Vorteile
- Schnelle und kostengünstige Methode
- Sehr effizient bei grossen Volumen
- Weit verbreitet bei Industriekaffees
Nachteile
- «Chemisches» Image bei Konsument·innen
- Möglicher Aromaverlust bei ungenauer Prozessführung
- Wenig geeignet für Spezialitätenkaffees, auch wenn Rückstände streng reguliert sind
Worauf es ankommt
Nicht alle Entkoffeinierungsmethoden sind gleichwertig. Die Wahl des Verfahrens beeinflusst direkt die sensorische Qualität des Kaffees, seine Wahrnehmung, seine Rückverfolgbarkeit sowie die Übereinstimmung mit bestimmten Umwelt- und Gesundheitswerten.
Bei Chronic. haben wir uns bewusst für Methoden ohne chemische Lösungsmittel entschieden, um entkoffeinierten Kaffee anzubieten, der vor allem eines bleibt: ein echter Kaffee. Ein Spezialitätenkaffee, mit Sorgfalt verarbeitet, ohne Kompromisse beim Geschmack.
