Pepe Jijón: von den sieben Gipfeln ins Intag-Tal

Am 20. Mai 2006 um drei Uhr morgens erreicht ein Ecuadorianer den Gipfel des Everest. Er steigt im Alpinstil auf, ohne Zwischenlager, ohne Sauerstoff bis auf 8650 Meter, und öffnet auf den letzten Metern eine Notflasche, weil er nicht mehr kann. In sechsunddreissig Stunden steigt er wieder ab, ohne zu essen oder zu trinken. Es ist der siebte und letzte Berg seines Projekts: Er wird der erste Lateinamerikaner, der den höchsten Gipfel jedes der sieben Kontinente im Alleingang bestiegen hat.

Er heisst José Ignacio Jijón, alle sagen Pepe. Zwanzig Jahre später klettert er nicht mehr. Er produziert einen der begehrtesten Kaffees Lateinamerikas, in einem Land, das mehr Kaffee importiert, als es produziert.

Ein Motorrad, ein Handgelenk, ein Wald

Was die Berge beendet, ist ein Motorradunfall, nach dem sein rechtes Handgelenk gelähmt bleibt. Er sucht einen Ort, an dem er zur Ruhe kommen kann, und kauft ein Grundstück im Intag-Tal, nordwestlich von Quito, in der Provinz Imbabura. Mit Kaffee hat die ursprüngliche Idee nichts zu tun: Bäume pflanzen und eine Weile verschwinden. Er nennt den Ort Soledad, die Einsamkeit.

Zu diesem Zeitpunkt trinkt er keinen Kaffee. Es sind die Bauern aus der Gegend, die ihm sagen, dass sein Land dafür gemacht ist. Er hat keinerlei landwirtschaftliche Ausbildung und braucht mehr als zehn Jahre, bis er etwas Sauberes hinbekommt. Er hat es besser zusammengefasst, als wir es könnten: Er dachte, der Everest wäre das Härteste in seinem Leben, und dann hat er eine Kaffeefarm aufgebaut.

Das Intag-Tal

Intag ist ein Nebelwaldtal, feucht, mit enormer Artenvielfalt, und bekannt für etwas anderes als Kaffee: dreissig Jahre Kräftemessen zwischen den lokalen Gemeinden und der Bergbauindustrie. Im März 2023 stoppte das Provinzgericht von Imbabura das Kupferprojekt Llurimagua und berief sich dabei auf die Rechte der Natur, die in der ecuadorianischen Verfassung verankert sind. In diesem Umfeld pflanzt Pepe wieder an.

Von den 120 Hektaren des Anwesens nimmt der Kaffee je nach Jahr nur vier bis acht Hektaren ein. Der Rest ist Wald, ein grosser Teil davon nach Jahrzehnten von Bergbau und intensiver Landwirtschaft wiederhergestellt. Die Farm wird biodynamisch bewirtschaftet, ohne ausgewiesene Zertifizierung, und beschäftigt unter anderem alleinerziehende Mütter aus dem Tal.

Typica Mejorado und Sidra, zwei Varietäten, die es sonst nirgends gibt

Die beiden Varietäten, die Ecuadors Ruf im Spezialitätenkaffee begründet haben, stammen aus einer Nestlé-Forschungsstation in der Nachbarprovinz Pichincha, wohin äthiopisches Saatgut eingeführt worden war, um ertragreiche Hybride zu züchten. Ein Feldtechniker, Olger Rogel, entdeckt zwei Pflanzen mit bemerkenswertem sensorischem Profil und tauft sie Sidra und Typica Mejorado.

Der Name täuscht. Typica Mejorado ist kein verbesserter Typica: Genetische Analysen zeigen eine Kreuzung aus Bourbon und einer äthiopischen Varietät. Den Namen bekam er schlicht wegen der Ähnlichkeit in der Tasse. Die Bäume sind hoch, die Erträge gering, und die Pflanze wächst fast nur in Ecuador, dazu ein wenig in Kolumbien und Costa Rica.

Pepe hat sein erstes Typica-Mejorado-Saatgut 2010 erhalten. Die Mutterpflanzen dieses ersten Lots stehen noch immer auf der Finca. Ausserdem baut er Sidra, Caturra, Castillo und Geisha an.

Der Wave-Prozess, oder wie man eine Bohne nicht überfordert

Das ist seine Handschrift, und hier muss man genau sein, weil der Begriff oft fällt, ohne erklärt zu werden.

Wave ist keine extreme Fermentation. Es ist das Gegenteil. Pepes Idee: Die Kaffeebohne ist ein lebender Embryo, den man in die Keimruhe begleiten muss, ohne ihm je einen Schock zu versetzen. Konkret lässt er die Temperatur während der Fermentation schwanken und wechselt in gekühlten Tanks zwischen warmen und kalten Phasen. Daher der Name: eine Welle, kein Ausschlag. Dieser Wechsel vermeidet Hitzestress und den abrupten pH-Abfall, die die Struktur der Bohne schädigen.

Der Rest des Protokolls variiert von Lot zu Lot, der Ablauf bleibt aber gleich. Kirschen, gepflückt bei rund 22 Brix, von Hand sortiert und gewaschen. Fermentation der ganzen Kirsche für etwa drei Tage im temperaturgesteuerten Tank. Entpulpen, danach eine zweite Fermentation auf der Mucilage von 24 bis 72 Stunden in geschlossener Umgebung, oft mit einem Mosto aus einem früheren Lot. Waschen, dann langsames Trocknen im Dunkelraum während fast einem Monat, mit regelmässigem Wenden und kontrollierter Luftzirkulation, bis die Feuchtigkeit bei etwa 11 % liegt.

Wenn es gut gemacht ist, hat das Ergebnis die Klarheit eines gewaschenen Kaffees und die aromatische Dichte eines Naturals. Keine Fermentationsnoten, die alles überdecken, was bei Wettbewerbskaffees selten geworden ist.

Was die Branche daraus gemacht hat

Der Durchbruch kommt 2021 am World of Coffee in Mailand. Zwei Jahre später wird die Barista Dawn Chan aus Hongkong mit einem Typica Mejorado von Finca Soledad Vierte an der Weltmeisterschaft. Ende 2023 erhält er den Sprudgie Award als Produzent des Jahres, die Auszeichnung des meistgelesenen Mediums der Branche.

Heute gehen seine Lots an Röstereien, die man nicht zufällig findet: Sey in New York, Onyx in Arkansas, Coffea Circulor in Schweden, September in Kanada. Er war ausserdem einer der ersten ecuadorianischen Produzenten, die an Preismodellen gearbeitet haben, bei denen der gesamte Wert bei der Farm bleibt.

Putushio, das zweite Kapitel

Seit Kurzem arbeitet Pepe auch im Süden des Landes, in Loja, mit Francisco Vintimilla, der als Erster in dieser Gegend Kaffee gepflanzt hat. Ihr gemeinsames Projekt heisst Fincas del Putushio und umfasst zwei Anwesen, Surya und San Pedro, auf 2200 Metern Höhe, in einer trockenen, zerklüfteten Landschaft, in der Kakteen wachsen. Dort macht er seine klassischen gewaschenen Kaffees, langsam getrocknet. Bei ihm zu Hause in Intag liegt man sechs- bis siebenhundert Meter tiefer und in einem völlig anderen Klima.

Warum das alles so unwahrscheinlich ist

Man muss die Grössenordnung zurechtrücken. Ecuador produziert rund 500 000 Säcke à 60 kg pro Jahr, seit fünfzehn Jahren mit sinkender Tendenz, und importiert mehr, als es produziert, um seine Löskaffeeindustrie zu versorgen. Die Dollarisierung Anfang der 2000er-Jahre hat die Arbeitskraft teuer gemacht, rund 20 Dollar pro Tag und Pflücker. Das Durchschnittsalter eines Kaffeeproduzenten liegt dort bei etwa sechzig Jahren, und die Jungen gehen weg.

In diesem Umfeld ist ein Typ ohne landwirtschaftliche Ausbildung, der Wald kauft, um aufs Land zu ziehen, vier Hektaren bepflanzt und am Ende seinen Kaffee an Röstereien auf vier Kontinenten verkauft, kein normaler Werdegang. Es ist sogar ziemlich genau das Gegenteil dessen, was die Kaffeewirtschaft normalerweise belohnt.

Unsere zwei Lots

Wir haben von beiden je dreissig Kilo genommen, als Wave Fermented Honey, mit 88 Punkten bewertet. Das ist wenig, und das ist normal: Bei einer Farm dieser Grösse gibt es keine Mengen.

Der Typica Wave Fermented Honey ist der geradlinigere der beiden. Heller Honig, Dörrzwetschge, eine klare Zitrone, die alles zusammenhält. Seidiges Mundgefühl, langer Abgang. Am besten als Filterkaffee oder in der French Press, ohne ihn zu forcieren.

Der Sidra Wave Fermented Honey ist voller, fast cremig. Brombeere, kandierte Dattel, eine Bergamotte, die alles aufweckt. Er verträgt Espresso und Vollautomat, was bei dieser Komplexität ziemlich selten ist.

Wenn du nur einen probieren willst, nimm den, der zu deiner Zubereitung passt. Sie sind gleich gut, sie erzählen nur nicht dieselbe Geschichte.